Ironia di Tom Wark su Fermentation sui vini naturali

Un vino naturale che contenga solfiti aggiunti può ancora chiamarsi naturale?
Le opinioni legislative sulle due sponde dell’Atlantico sono piuttosto differenti.
L’Unione Europea ha approvato lo scorso 8 febbraio una normativa che inizia a regolare i vini da produzione biologica, potendo così mettere in etichetta, dalla vendemmia 2012,  la dicitura ‘Vino Biologico’.

Fino ad ora un vino non poteva  dichiararsi biologico, ma si poteva solo indicare in retroetichetta che provveniva da uve prodotte con metodi biologici. La recente normativa invece prevede che anche il vino prodotto possa definirsi biologico, sempre che vengano seguite una serie di linee guida sia in vigna che in cantina, linee guida che per la lavorazione in vigna sono già state stabilite, mentre le pratiche enologiche ammesse per il nuovo Vino Biologico saranno un sottoinsieme di quelle già consentite. Ad esempio, riporta il comunicato UE, non si potrà usare la pratica della desolforazione o l’aggiunta di acido sorbivo.
Tra le altre cose, è prevista la possibilità di fare vino biologico anche usando la solforosa, con quantità che però non devono essere maggiori di 100 mg/l per i vini rossi e 150 mg/l per i rosé ed i bianchi.
Il limite massimo in ogni tipologia di vino, comunque, non deve essere maggiore di 160 mg/l per i vini rossi e 210 mg/l per i rosati ed i bianchi; si possono aumentare questi valori di altri 40 mg/l, previa deroga della UE su richiesta degli stati membri.

Gli Stati Uniti, invece, hanno una politica ben più restrittiva per quanto riguarda i vini da agricoltura biologica, ed anche per i vini convenzionali, riguardo ai solfiti. Il massimo limite per vini non biologici (non organic) è di 110 mg/l di SO2, mentre gli organic wines non possono contenere più di 3 (tre) mg/l di solforosa.
Queste soglie sono state ultimamente ribadite dal National Organic Standards Board che ha votato (9 contro 5) per continuare a proibire l’uso di aggiunta di solfiti negli organic wines, ossia i vini biologici.

A quanto pare come al solito la montagna della UE, in campo agroalimentare ed enologico, ha partorito il solito topolino legislativo. Con le quantità consentite di solforo a consentite, significa che tutti i difetti delle uve possono venire eliminati grazie all’aggiunta dei solfiti.

AB Normal

Così qualunque azienda, con poco sforzo, potrebbe rifarsi il trucco semplicemente scrivendo  ‘Vino Biologico’ in etichetta, continuando ad usare se non tutte almeno una parte delle pratiche enologiche ora consentite.

Nelle fiere di vini biologici troveremo fianco a fianco vignaioli coscienziosi e produttori neo-verdi, che comprano uve certificate biologiche per produrre vino a poco prezzo e pochissima qualità. E magari i primi non potranno permettersi la spesa per la nuova certificazione.

La normativa poi non evita che nel vino vadano a finire residui chimici delle lavorazioni consentite, sempre entro i limiti imposti certamente, ma il senso di vino biologico va completamente perduto.

E’ vero anche che i metodi di produzione biologica non fanno altro che sostituire gli additivi chimici con altri di provenienza vegetale (semplificando molto), e probabilmente un purista del vino naturale storce il naso anche di fronte a questo modo di produzione.
Questo purista, ancora probabilmente, si indirizzerebbe verso i vini biodinamici con la convinzione  sempre e comunque di bere un gran vino solo perché è presente una certificazione Demeter.
Il mio punto di vista è che  intanto vorrei sapere la quantità di solfiti contenuti nel vino.
Oggi tutti i produttori devono scrivere in etichetta “Contiene solfiti”, e questo vale per il produttore che ne utilizza 150 mg/l e per quello che ne usa solo 60.

Difficile produrre vino, soprattutto bianco, senza l’ausilio rassicurante dei solfiti, e questo perché troppi sono i rischi di vedere il proprio vino rovinato a causa di un travaso con temperature esterne poco adatte, o di un fattore esterno imprevedibile.

L’uva produce da se, durante la fermentazione, una piccola percentuale di solforosa, che spesso però non è sufficiente da sola a proteggere in modo sicuro il vino.

Da qui però a poterne aggiungere ben 150 mg/l e chiamarsi biologico, a parer mio ce ne corre. Soprattutto perché questo potrebbe significare che il produttore non è stato molto attento alla sanità delle proprie uve, né quando erano in vigna né durante il trasporto e la successiva vinificazione. Un buon quantitativo di solforosa consente di mettersi al riparo non solo da problemi imprevedibili, ma anche da pratiche di produzione poco accorte, nonché usare mezzi di trasporto poco idonei.

Non demonizziamo però solo l’anidride solforosa.

La SO2,ad esempio, non è la (sola?) causa dei famosi ‘mal di testa da vino rosso’, o RWH (Red Wine Headache), di cui ancora non si conosce la causa; i vini bianchi ne contengono, di aggiunta, ben più dei rossi, ma raramente provocano mal di testa. Ancora non si è capito quale componente del vino provochi la RWH, possono essere le istamine come i tannini, o un insieme di questi.

Credo che porre l’accento solo sulla SO2 e farla diventare l’unico spartiacque tra vini convenzionali (o industriali) e vini naturali sia un errore, viste le numerose pratiche enologiche consentite in cantina che aggiungono componenti esterne al vino per aggiustarne profumo e sapore.
Ad esempio, è consentito l’uso di glicoetilene a patto che il residuo del vino sia minore di 10mg/l; il glicoetilene è in pratica il liquido antigelo per il radiatore, e se lo trovassi in etichetta mi preoccuperei molto più dei solfiti.

Si può aggiungere Malvidin diglucoside per migliorarne la colorazione, ci può essere tranquillamente fino ad 1 g/l di rame o un residuo di 0.2 mg/l di arsenico. Si può aggiungere acido citrico per acidificare o diossido di zolfo per deacidificare.

Si possono usare metodologie biochimiche o elettrochimiche.

Insomma, in pratica al vino si può fare di tutto.
Questo, tanto per tornare sulla questione dei vini tossici.
Peccato quindi che basti usare un terzo in meno di anidride solforosa ed uve certificate per avere il vino biologico, e peccato ancora che in etichetta le sostanze aggiunte non si trovino descritte, visto che la normativa UE sull’etichettatura prevede che non sia necessario per prodotti ottenuti dalla trasformazione di un solo prodotto agricolo, come il vino che è ottenuto dalla sola trasformazione dell’uva.

Se vogliamo tirare una conclusione, potrei dire che un vino biologico non è per forza naturale, mentre un vino naturale è quasi certamente biologico. Poi bisognerà mettersi d’accordo sulla definizione di vino naturale.

Il biodinamico è quasi una pratica esoterica, ed il normale consumatore non ne ha mai sentito parlare.

Così, forse può servire uno stand apposta al Vinitaly, o manifestazioni come Vini Naturali a Roma, o Villa Favorita e Cerea, per citarne solo alcune.

Altrimenti ci rimane solo andare in giro la domenica mattina con bottiglia e bicchiere da degustazione a suonare i citofoni.

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