I primi giorni del 2012, e gli ultimi del 2011, sono stati piuttosto esplosivi per quanto riguarda il mondo del vino.

La prima notizia, di dicembre, è la chiusura del rapporto professionale tra Franco Ziliani e l’AIS. Viste le personalità in gioco, la chiusura non è stata indolore, ed ha avuto delle code piuttosto polemiche. Alcune informazioni li potete leggere sul blog di Luciano Pignataro, che ha posto 10 domande al presidente dell’AIS che ha puntualmente risposto. Dal canto suo Ziliani non ha certo taciuto, anche se ha voluto mantenere i toni bassi.

Sull’AIS e sulle sue manovre confusionarie tornerò con un post a parte, probabilmente, ma tanto se ne è discusso molto in quasi tutti i wine blog.

Sicuramente invece la cosa migliore capitata è l’articolo di Jonathan Nossiter su GQ del quale ho già parlato qui.

Su Dissapore l’articolo di Nossiter è stato ripreso e commentato, con una replica di Casale del Giglio ed una spiegazione delle sue parole da parte di Nossiter. Ad ora, non vi sono altri commenti.

Stamattina inoltre su Radio24, Davide Paolini ha incentrato la sua trasmissione Il Gastronauta su uno dei due concetti dell’articolo, ossia sul ricarico eccessivo. Gli interventi dello stesso Nossiter, del titolare del ristorante il Convivio, la sommelier del ristorante San Lorenzo, sono stati tutti estremamente pacati, senza toni alzati e senza strillare, e questa è cosa buona e giusta. Sono poi intervenuti anche, con idee abbastanza discordi tra loro, Daniele Cernilli e Franco Ziliani, tenuti a debita distanza reciproca dal telefono, dai consigli dalla regia e dal conduttore. La radio mi è sempre piaciuta per questo.

Come credo si sia intuito (i miei tre o quattro lettori lo sanno, anche perché ho telefonato per dirglielo…) sono dalla parte di Nossiter, in tutto e per tutto.

Un articolo su una rivista però non è esaustivo di un problema, e così vorrei tentare di ragionare un po’ per conto mio.

I ricarichi sono eccessivi? Non si può dire solo SI o NO, a mio avviso. Spesso, conoscendo i prezzi in cantina, ci si rende conto di trovarsi di fronte a moltiplicazioni veramente eccessive. Bisogna considerare allora cosa ha il cliente in cambio di quel ricarico.

Un ristoratore generalmente acquista il proprio vino non direttamente dal produttore, ma da un distributore, che naturalmente deve avere il proprio guadagno sulle casse vendute.

Inoltre le bottiglie vanno mantenute in una cantina con temperatura controllata, e questo ha un costo per il ristorante; va fatta la carta dei vini e cambiata quando le scorte terminano. Per consigliare un vino il cameriere, o il sommelier se presente nel locale, impiega del tempo, che naturalmente va messo nel conto del servizio del vino anche quello.  I calici dove si serve il vino vanno lavati con attenzione, lo stelo è in genere molto fragile ed il tasso di rottura di un calice è superiore a quello di tumbler per l’acqua.

Se tutto questo venisse veramente fatto, i ricarichi probabilmente sarebbero ragionevoli, plausibili almeno.

Purtroppo il vino viene servito, più spesso che no, quasi come fosse una bottiglia di aranciata qualunque, senza alcun consiglio al cliente, senza nessuna possibilità di assaggiarlo prima, senza rispettare un minimo la temperatura di servizio.

Così, pagare un Frascati Superiore del 2010 Conte Pallavicini al prezzo di 17€, stappato da taverniere, senza calice, senza alcun consiglio preventivo in funzione del cibo ordinato,  significa pagare troppo, mentre un Puillì-Fuissé del 1997 a 45€, a temperatura giusta e con la glacette per mantenerla durante la serata, dopo una breve chiacchierata con la cameriera (a Cavour 313) è pagarlo il giusto. Certo, in assoluto il costo è di due volte e mezzo superiore al Frascati, ma a parte la differenza tra i due vini, in quei 45€ io ho trovato anche il servizio fatto per portarlo, stapparlo, assaggiarlo ed infine gustarlo pienamente.

Le carte dei vini sono omologate? Generalmente si, visto che i ristoratori si riforniscono tutti dalle stesse quattro o cinque grandi aziende di distribuzione, le quali hanno in catalogo per tutti gli stessi vini. E questo quando va bene. Molte volte si trovano vini che sono palesemente acquistati nei grandi magazzini a disposizione dei negozianti, con prezzi più bassi e naturalmente una scelta di basso livello.

In alcuni commenti, sia sul blog di Dissapore che durante la trasmissione di Paolini, si giustifica il ricarico con il rischio di tenere per molto tempo invendute alcune bottiglie.

E’ un rischio, certo, ma dovuto alla scarsa accortezza di chi ha effettuato gli acquisti e la scarsa professionalità di chi li dovrebbe consigliare. Se so che in cantina mi sono rimaste delle bottiglie invendute, dovrò cercare di venderle, non di aumentare il prezzo delle altre.  E’ la stessa cosa che avviene quando lo chef fa la spesa, sa esattamente cosa comperare per ridurre al minimo gli sprechi e quindi ottimizzare i prezzi, e quindi ancora aumentare il guadagno del ristoratore.

Per questo mi sento di dar ragione completamente a Nossiter, il livello delle carte dei vini è basso quanto spesso è basso il livello dei menù, con piatti troppe volte presentati senza alcuna fantasia, senza avere alcuna indicazione sugli ingredienti e sulla loro provenienza, con cotture sbrigative e salse preconfezionate.

Non tutti sono così, per carità, ma a Roma capita sempre più spesso di trovare ristoranti che si distinguono da un fast-food solo per il prezzo.

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