Cioccolato per il 2013 – II

theobroma_cacao2Il cioccolato aveva così conquistato l’Europa, tanto che il famoso naturalista Linneo lo ribattezzò ‘theobroma‘, una parola greca che significa cibo degli dei.

Gli anni a cavallo tra il XVIII ed il XIX secolo in Europa, furono pieni di invenzioni e per la storia del nostro continente furono un grande volano per il progresso di idee e tecnologie.

Anche il cioccolato beneficiò di questa fase storica di invenzioni e sviluppi commerciali.

Oltre il già citato Dubuisson, dobbiamo ricordare Joseph Fry che nel 1795 applicò un motore a vapore ad una macina industriale, così da poter produrre cioccolato su larga scala e che nel 1847 produsse la prima barretta di cioccolato nella sua fabbrica, la Fry & Sons.

E poi Conrad van Houten, olandese, che inventò nel 1829 il sistema chiamato da allora ‘Dutching‘, una pressa idraulica con cui estrarre la parte grassa dai semi di cacao, conosciuto come burro di cacao, e che da quel momento divenna il sistema per produrre la pasta di cioccolato da poter modellare in varie forme, poi Daniel Peters, svizzero, che produsse la prima barretta di cioccolato al latte nel 1875, o infine Rudolph Lindt che introdusse nel 1878 il processo del ‘conching‘ che consiste nell’impastare e mescolare a lungo la pasta di burro di cacao da 24 a 60 ore ad una temperatura di 110 gradi, processo che viene usato tutt’ora.

cocoagraphIn Italia nacque il gianduiotto nei primi anni del neonato Regno d’Italia, grazie al torinese Caffarel che aggiunse le nocciole al cacao a causa della difficoltà di importazione dall’America del Sud, mentre nel 1911 in occasione del lancio della Fiat Tipo 4, nacque a Bologna il Cremino Fiat di Majani; nel 1922 la Perugina inizia la produzione dei suoi famosi Baci. 

Dietro una barretta di cioccolato c’è dunque una grande storia di commerci ed invenzioni, che pian piano NE hanno elevato la qualità.

Dopo la raccolta i semi di cacao vengono immediatamente fermentati ed asciugati, prima di essere impacchettati e trasportati alla fabbrica. Questa è un’operazione molto importante, che consente la concentrazione dei sapori e la migliore conservazione durante il trasporto e lo stoccaggio.

In fabbrica poi vengono tostati, con tempi e temperature che dipendono in gran parte dal tipo di cacao che viene usato; tempi tipici sono tostature di circa un’ora a 250-300 gradi.

I semi vengono poi aperti, ripuliti dalle bucce e nuovamente sbriciolati, operazione che si chiama ‘winnowing’, e poi trasportati al ‘melangeur’, una macchina impastatrice che li riduce in pasta chiamata liquore di cacao, sebbene non vi sia traccia di alcool.

cacao_mapQuesto liquore viene poi pressato per l’estrazione del burro di cacao, ottenendo dei dischi di cacao che, polverizzato, forniranno la normale polvere di cacao. E’ a questo punto che viene eventualmente aggiunto zucchero o vaniglia.

Si passa poi alla fase del conching, come spiegato poco fa, che rende il burro liquido e morbido, vellutato, ed infine al raffreddamento ed alla modellazione per ottenere barrette di cioccolato, caramelle di cioccolato, sferette di cioccolato, cuoricini di cioccolato…..

Per sommi capi, la storia della tavoletta che magari state sgranocchiando adesso è più o meno questa; il cioccolato è sicuramente energetico, ma soprattutto è buono.

La cosa veramente importante è che nella lista degli ingredienti non compaiano, in alcun modo, diciture come gli estratti di oli vegetali, segno di un cioccolato di bassa qualità specialmente se non ne viene indicata la percentuale.

Oggi, secondo la normativa vigente, si definisce cioccolato ‘un prodotto costituito da granelli di cacao, cacao magro e cacao in polvere, saccarosio e burro di cacao’. La parte secca complessiva derivante dal cacao deve essere almeno il 35%, il cacao magro almeno il 14% e il burro di cacao almeno il 18%.

Il cioccolato fondente deve avere almeno il 45% di cacao ed almeno il 28% di burro di cacao, ed arriviamo al 70% di cacao nell’extra-fondente; il cioccolato bianco invece non contiene per nulla cacao, ma solo burro di cacao ed in teoria non potrebbe nemmeno essere chiamato cioccolato.

I maggiori produttori di cacao sono Costa d’Avorio, Ghana e Cameroun in Africa, Indonesia e Nuova Guinea in Asia, Brasile ed Ecuador in America Latina.

Ed ora passiamo al bere.

Assolutamente non l’acqua o altre bibite (insomma, per i bambini va bene lo stesso, intendiamoci), ma quale vino o liquore associare ad un cioccolato magari al 75% o all’80%?

Dovremo sicuramente dirigerci verso vini, o liquori, che abbiano un elevato grado alcolico, tannini discreti e non aggressivi, complessi, di buona morbidezza e lunga persistenza.

Vini o liquori dunque che puliscano bene il cavo orale dal cioccolato e che lo preparino per il morso successivo.

Quindi, se il cioccolato che stiamo assaggiando non è eccessivamente amaro, si può scegliere un classico Barolo Chinato, vino liquoroso ottenuto da Barolo con aggiunta di una miscela di zucchero e alcool aromatizzato con china, genziana e rabarbaro.

Oppure il raro ALA (Antico Liquorvino Amarascato), vino siciliano tipico di Casteldaccia (Palermo) prodotto con Frappato, Nero d’Avola e Perricone, che ha intensi aromi di confettura di amarene e prugne, cannella, vaniglia, mandorla; invecchiato a lungo in botte viene poi aromatizzato con un infuso di foglie di marasca.

Anche il Moscato di Scanzo può essere adatto per accompagnare un buon cioccolato non eccessivamente carico, oppure un Montefalco Sagrantino passito. Potremmo anche dirigerci in Francia, con un buon bicchiere di Pineau de Charentes, un blend di mosto d’uva (Ugni Blanc e Folle Blanch per il bianco, Cabernet Sauvignon e Merlot per il rosé) a cui è stata aggiunta acquavite d’uva.

Ma se andiamo ai cioccolati più amari, un fondente all’85% ad esempio, dovremo rivolgerci sicuramente sui vini fortificati o ancor meglio ai distillati, con un grado alcolico ben più elevato rispetto al vino, e che aiutano a ripulire il palato, rinfrescarlo, ed accordarsi egregiamente con il sapore del cioccolato.

E quindi direi sicuramente un Porto Vintage, di 10, 15 anni di affinamento, uno Xeres spagnolo o ancor meglio un Marsala Superiore; sempre in Francia possiamo prendere un Banyuls, un vino fortificato prodotto come il Porto aggiungendo alcool a metà fermentazione, quando gli zuccheri sono ancora alti, e dopo imbottigliato esposto al sole così da maderizzarlo.

Per i distillati è immediato preferire un Rum invecchiato o un Cognac XO, o un Armagnac che non abbia più di cinque, sette anni di affinamento.

Bene, per ora la carrellata sul cioccolato è terminata, sebbene ci sarebbe da scrivere ancora molto sui luoghi da cui proviene e le storie a cui è legato, o ancora raccontando i vini a cui ho solo accennato.

Spero che questo post vi abbia fatto venir voglia di cioccolato, quello buono s’intende, accompagnandolo magari ad un momento di tranquillità che è condizione indispensabile per poter gustare a pieno i sapori e per far durare a lungo, anche nei ricordi, piccoli attimi di perfezione.

Wine Roland

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Sommelier tardivo, web-surfer d'antan, a metà fra l'analogico ed il digitale. Appassionato di tecnologia, osservo la Rete attraverso un buon bicchiere di vino.
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