Dopo mangiato ci sediamo fuori, all’ombra della veranda e con un debole refolo che, proprio nel momento in cui sembra arrivare maggiore il caldo, ci convince a rimanere lì a chiacchierare.

La discussione cade quasi inevitabilmente sulla polemica dell’affaire Bulzoni.

Giancarlo affronta subito il problema:

– Usare Cabernet Sauvignon o Syrah con lieviti autoctoni è più o meno naturale che usare vitigni indigeni con lieviti selezionati? Forse è un falso problema, è una definizione certo, ma si presta a troppe ambiguità. Esiste la DE.CO, la denominazione comunale, che secondo gli insegnamenti del mai troppo compianto Veronelli avrebbe potuto dare una sicurezza al consumatore. Oggi le denominazioni vengono allargate e ristrette a seconda di come fa comodo, mentre il territorio comunale quello, è.-

I vini de I Botri li abbiamo bevuti a tavola, il 2007 è una IGT Maremma Toscana; non si può chiamare Morellino di Scansano, visto che sono usciti dalla DOCG, ma alla fine è Morellino di Scansano, tipico nei vitigni, nei profumi e nel gusto. La scelta di rimanere fedeli al proprio modo di fare il vino, continuando ad usare ad esempio l’alicante come tintore, comporta scelte non semplici soprattutto dal punto di vista economico. Basta che andiate in enoteca e guardiate i prezzi, in genere mai superiori ai 12 €.

-Come è cambiato il territorio?- chiedo a Giancarlo.

-No, il territorio non è cambiato, qui le colline non sono state sbancate; però sono cambiati i vitigni, in mezzo al sangiovese si trova come sempre tanto cabernet sauvignon e tanto merlot. Ed è cambiato, ma questo quasi ovunque, il modo di fare il vino. Quando sento qualche produttore che mi invita a bere i suoi vini con la frase ‘Senti cosa mi ha fatto l’enologo’, rimango sempre molto triste.-

Giancarlo e Andrea

-Ma ogni produttore ha un progetto, con il proprio vino, decide cosa vuole fare e cosa vuole imbottigliare- continuo io.

Giancarlo, sempre con il sorriso, guarda Andrea, più serio e composto che scuote la testa.

-La parola progetto è un mantra che ogni produttore recita per potersi togliere l’ansia di non sapere cosa accadrà. Puoi voler fare un vino più o meno acido, con più o meno alcool, più tannico o più morbido. Poi il tempo ti cambia all’improvviso, oppure non arriva nemmeno una goccia di pioggia quando ne avresti bisogno, ed ecco qui che tutti i progetti vanno a scatafascio. Sicuramente l’apporto dell’enologo ti aiuta a togliere l’ansia da prestazione, sai che alla fine ci sarà sempre qualche polverina magica consentita dalle normative che ti tirerà fuori dai problemi, o magari usando i miracolosi ‘vigneti migliorativi’, che altro non sono i famigerati cabernet sauvignon, merlot, syrah. Però quando si avvicina il momento della vendemmia, ogni vignaiolo che si rispetti ha il batticuore, i pensieri che vanno e vengono sui problemi probabili e le soluzioni possibili. Chi ha un progetto e riesce a conseguirlo, ha sicuramente un aiuto da qualche parte.-

Le ragazze partecipano poco alla discussione enologica, chiacchierano tra loro all’angolo opposto della veranda, giocando ora con Francesco, il figlio di Alessia ed Emanuele, ora con Tango.

E’ un pomeriggio piacevole, allietati da un bicchiere di vino bianco fresco, o un assaggio del Vigna I Botri 2007.

-Ed il tuo, di modo di fare il vino, come si è modificato?- domando

-Fino al 93 facevamo fermentazioni di 7, 8 giorni. Poi ho iniziato a vedere che l’uva era troppo zuccherina, e non si riusciva a finire la fermentazione. Allora ho aumentato notevolmente il tempo di fermentazione, fino a 45 giorni. Il 2007 ad esempio è arrivato a 60. Ed ho usato anche i lieviti selezionati-

-Già, i lieviti selezionati. Allora non sei un produttore di vino naturale- tento di stuzzicarlo. Giancarlo sorride:

-Prima usavo quelli autoctoni, e mi ci voleva un anno per togliere le fastidiose puzzette. Che senso ha, mi sono chiesto, dare zolfo e rame in vigna e poi usare i lieviti indigeni quando, anch’essi, sono stati irrorati da questi due composti? Così ho iniziato a provarne alcuni, a studiarne il funzionamento, ed ora uso quelli selezionati, ottenendo una completa e perfetta fermentazione dello zucchero. Non sono naturale? Non lo so, o meglio, non è che mi interessi poi tanto ad essere classificato in un modo o in un altro. –

La vigna

Mi alzo per guardarmi attorno, fa caldo e questo non invoglia a girare troppo per i campi; il panorama, come ho potuto vedere prima, è eccezionale, il bosco che circonda le vigne, ben tenute, pulite, rigogliose. Giulia mi fa vedere un grappolo di procanico, proprio di fronte alla veranda dove eravamo a chiacchierare. E’ perfetto, pulito, sano, ben tenuto.

-Con queste uve, specialmente il sangiovese, bisogna solo stare attenti a trattarle bene, e questo comporta un lavoro pesante in vigna. Ma è il prezzo da pagare per fare un vino che non necessiti di aggiunte. Il problema della solforosa è un falso problema. Un biodinamico come Joly ne aggiunge parecchia, altri dicono di non farlo e poi usano magari acido ascorbico. E’ un gioco a prendersi in giro, in fin dei conti, ma poi devi tirar le somme con la tua coscienza e la tua bravura, a farlo e a venderlo.-

-Problemi con insetti o parassiti?- domando

-Scherzi? grazie a questo bosco che mi protegge, se una tignola rossa riesce a superare la barriera, vuol dire che è Superman. E fino ad ora, grandi problemi non ne ho avuti, da questo lato.-

Facciamo due passi e continua: -Vedi, l’equilibrio è la cosa importante. Bisogna lavorare per mantenere l’equilibrio naturale, bisogna lavorare per non far prendere il sopravvento ai processi naturali, è necessario impegno e conoscenza. Certo, le normative non aiutano chi vuole tentare di fare un vino il più rispondente al territorio possibile, così ti pagano per espiantare e ti pagano per reimpiantare, naturalmente i vitigni che vanno di moda. E in motli, e non dò loro torto completo, si fanno due conti in tasta e si accorgono che in quel modo possono portarsi a casa uno stipendio migliore. Io, ho scelto una strada diversa, tutto qui, grazie anche a Giulia che mi ha sempre seguito in ogni idea che ho avuto.-

-Chi compra il vino de I Botri di Ghiaccioforte?-

-Fino a tutti gli anni ’90 erano soprattutto i tedeschi, arrivavano e compravano. Poi pian piano il Morellino ha avuto un gran declino, aumentando al contempo gli ettari vitati, che son passati in poco tempo da 400 a 1500; capisci bene che la qualità non può essere aumentata, no?-

I Botri, cantina

Ci pensa un po’ mentre si guarda attorno, l’occhio attento del vignaiolo che riconosce ogni vite e sa dove è ogni grappolo, poi aggiunge: -Prima si parlava del sequestro di qualche bottiglia fatto all’enoteca Bulzoni. Nel 2007 ho subito anche io il sequestro, di quasi tutta l’annata, perché le caratteristiche del mio vino non corrispondevano a quelle codificate per il Morellino di Scansano. Ed il Morellino oggi si può fare con i vitigni autorizzati per la Toscana, e quindi ritroviamo i soliti ‘migliorativi’ bordolesi. Insomma, cosa vuol dire naturale?-

Già, è una bella domanda, questa. Per ora non avrà risposta, ci prepariamo per andare al Museo della Vite e del Vino di Scansano, dove ci attende una conferenza per la presentazione di un lavoro di ricerca archeologica e sociologica della zona di Scansano.

Una rinfrescata, prima di rimetterci in macchina, e poi si va.

Mentre guido mi rendo conto di avere ancora molte domande da fare, a Giancarlo, a Giulia e ad Andrea.

Alcune di queste troveranno risposta alla conferenza, così non perdetevi il prossimo articolo.

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