Ritorno volentieri sui vini di Valter Mlecnik, che ho conosciuto anni fa a Vini Naturali a Roma, pubblicando una intervista datata 2010.  Siamo in estate, è vero, ma l’avevo pubblicata sul vecchio blog, e così la ripropongo qui, Le foto che trovate mi sono state inviate da Valter per la pubblicazione.
La Vipavska Dolina, ossia Valle della Vipava, si trova sulla riva sinistra del fiume Vipava che nasce a 1019 m. sul monte San Lorenzo in Slovenia e confluisce poi nell’Isonzo in Italia; fino alla fine della I Guerra Mondiale era parte della regione della Carniola che oggi non esiste più come denominazione amministrativa, ed oggi è inclusa nella regione statistica di Goriška, di cui fanno parte, tra gli altri, i comuni di Brda (Collio), Kobarid (Caporetto), Nova Gorica (la parte slovena di Gorizia) e Vipava (Vipacco).Il barone Jamez Vajkand Valvasor fu uno dei primi studiosi dei fenomeni carsici e dei vitigni della vallata, e questo gli valse nel 1687 l’ammissione alla Royal Society di Londra su proposta dell’astronomo Edmund Halley, ed esistono trattati ancor più antichi che parlano della produzione di vino intorno alla Vipava.La zona è parte, insieme a Goriska Brda, della regione vinicola di Primorska, un naturale prolungamento geografico delle zone vinicole del Friuli, con terreni ricchi di calcare ed argilla rossa, e con i suoi 2000 ettari di vigneti è una delle più importanti regioni di produzione del vino sloveno.E non dobbiamo dimenticare l’eccellente produzione di ciliegie!

Valter ed il suo Merlot

I vitigni di maggior produzione sono la Rebula (Ribolla Gialla), lo Chardonnay, Sauvignon e Tokaij, tra i rossi troviamo soprattutto merlot e cabernet franc.
In particolare  lo Chardonnay 2002 di Mlecnik è una esperienza che dovrete sicuramente fare.
Passo la parola a Valter.

Rolando. Ho bevuto il tuo Chardonnay a Vini Naturali a Roma, domenica scorsa (31 gennaio 2010, NdA). Mi puoi parlare del terreno dove nascono i vitigni?

Valter. Il terreno nelle colline in Vipavska Dolina è marnoso e molto simile a quello del vicino Colio. Tutti nostri vigneti sono piantati sulle colline ad una altezza da cinquanta fino a 120 m sul livello del mare, con una densità di 4500 (vigneti vecchi) e  fino a 7500 viti per ettaro (vigneti nuovi da 1992 in poi).

R. Sicuramente e’ un vino diverso da altri Chardonnay che si trovano in commercio, che alla fine sembrano tutti uguali. Come si riesce a far sentire la diversità di territorio all’interno della bottiglia?V. Senza dubbio il territorio si sente sempre all’interno della bottiglia, o meglio, si dovrebbe sentire. Negli ultimi anni, con l’enologia moderna, questa bella sensazione di diversità è sempre di più nascosta nell’uniformità dei vini. E l’uniformità proviene dai processi standardizzati, dai prodotti enologici usati sulle cantine e dall’ utilizzo di concimi chimici (non minerali, com’è moderno dire oggi, perche un puro concime minerale è completamente un’altra cosa), prodotti di sintesi e tipo di lavoro in vigna. Sono convinto, che più della diversità di territorio, si senta prima di tutto la mano e il carattere del produttore dentro il vino. Questo si sente solo quando un vino è prodotto con la convinzione, con il rispetto e con il cuore. Io dico sempre che i miei vini in questo momento riflettono tutto quello che ho capito fin ora dalla vita. Tutto è collegato. E da qua in avanti con questo discorso potremmo toccare tutti i punti della nostra vita e del mondo intorno a noi.
R. Utilizzate concimi particolari o vi fidate del buon vecchio letame?V. Ci fidiamo sempre ed utilizziamo letame compostato quando è necessario. Ma utilizziamo anche certi prodotti completamente naturali (tra quali anche veri concimi minerali), molto ben selezionati, per rivitalizzare la terra e per aumentare la resistenza naturale delle piante. Su questi prodotti si basa anche il mio sistema di trattamenti delle vigne.R. So che stai man mano passando dalle barrique alle botti grandi. Quale è il motivo di questa scelta?V. Si è vero, ma siamo già passati. Questo processo è iniziato nel 2000 e oggi tutte quelle barrique, che sono ancora in cantina, sono vuote. Perche? Dopo tutti questi anni di prove e cambiamenti abbiamo finalmente capito che quel tipo di botte non fa parte della nostra tradizione (e per questo esiste una ragione). Facendo delle prove  contemporanee in cantina si è dimostrato che il lavoro con le botti classiche (tradizionali) è diverso, più semplice, ma sopratutto i risultati sono diversi. Il vino, fermentato e maturato nella botte grande, è molto più »semplice«, morbido, rotondo e bevibile, senza le coperture di vaniglia e tostatura.  La barrique nelle nostre zone cambia il carattere del vino (soprattutto se botte nuova), e questo per me è una cosa completamente inaccettabile.

R. Che tipo di controlli fate in cantina, durante la fermentazione?

V. L’uva si diraspa durante tutta la giornata, secondo l’entrata dell’ uva in cantina. È messa direttamente nei tini classici e la mattina dopo normalmente già alza il »cappello« (comincia a fermentare). Durante la fermentazione in tini il mosto è mescolato a mano un paio di volte al giorno. Dopo un paio di giorni è pressato e va direttamente nelle botti classiche, dove finisce la fermentazione e riamane per lunghi mesi sulle sue fecce. Tutto questo si fa senza alcun controllo o modifica della temperatura.

R. Una delle grandi differenze tra un vino naturale ed uno, diciamo, industriale, è il controllo della temperatura. Questo è dovuto all’utilizzo di lieviti selezionati anziché quelli naturali?V. No! Su questa domanda è un po’ difficile rispondere solo con sì o no. L’utilizzo di certi lieviti non è quasi mai un motivo per usare il controllo della temperatura, ma è sempre la conseguenza delle scelte precedenti dei processi in vigna e in cantina che abbiamo deciso di fare. E qui ci troviamo subito avanti a due mondi dell’agricoltura.R. Il vino, una volta prodotto, va venduto e comercializzato. Quale è la vostra filiera di vendita? Vendete molto all’estero o avete una commercializzazione soprattutto locale?
V. Il mercato locale e sempre molto importante ma in questi tempi non basta. Altri due grandi mercati sono Italia e Giappone.R. Quante bottiglie  all’anno?V. Se va tutto bene, una media di  cca. 12.000R. Produci solo vino o avete anche altre produzioni legate all’agricoltura?

V. La produzione principale è il vino, ma produciamo anche un po’ di mais, patate, verdure varie, poi abbiamo le galline da uova e un po’ di frutta.

R. La vostra azienda esiste da circa 200 anni. Come si possono integrare le tecniche moderne con la tradizione del territorio, senza togliere la naturalità del vino? 

V. Dipende quali tecniche moderne abbiamo in mente. Se parliamo di trattore, diversi attrezzi per risparmiare lavoro a mano (come falcia erba o altri attrezzi simili, una pompa giusta in cantina..) va bene. Una pressa moderna in cantina, usata in modo moderno, può già creare problemi. Altre cose in cantina, come le macchine per l’osmosi inversa, concentratori e altro non sono accettabili.

R. Quanto incidono le pressioni delle industrie chimiche sull’agricoltura, biologica o semplicemente naturale che sia?

V. Su agricoltura normale, tantissimo, troppo. Sull’agricoltura biologica, vera, non incidono niente.

R. Vendete anche per corrispondenza o vi affidate ai vostri distributori?

V. Utilizziamo ambedue i canali di vendita.

Con questo l’intervista a Valter è terminata. Dalle sue parole si capisce immediatamente che per lui la produzione di vino non è solamente una professione, un lavoro, ma è uno stile di vita. La ricerca di metodi naturali che non tolgano la memoria del terreno, le sue particolarità, che definiscano la differenza tra due vigneti a pochi chilometri di distanza tra loro, è per Valter molto importante.

Perchè il vino nasce dal terreno, non in laboratorio.

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