La Borgogna del Clos Vougeout

Chateau-De-La-Tour-Clos-Vougeot1Grazie ad un amico non poteva parteciparvi, ho potuto assistere  ad una delle lezioni sulla Borgogna tenute all’AIS a cura di Armando Castagno.

La cura nella scelta delle etichette, la precisione nel raccontare i vini di Borgogna, il racconto delle persone incontrate da Armando durante le sue visite alle cantine, hanno reso il seminario un vero e proprio viaggio in una dele regione borgognone più apprezzate, il Clos Vougeot. E l’uso intelligente delle mappe di Google Earth e di schede sintetiche per ogni vino degustato, hanno reso il seminario ancor più interessante e fruibile.

La Borgogna è rimasta, con poche altre zone francesi, ancorata alle proprie tradizioni vinicole, senza farsi irretire dalle mode dei punteggi e, soprattutto, senza modificare il proprio modo di produrre vini di quella qualità.

E’ pur vero, aggiunge Armando, che non ovunque vengono prodotti vini di eccellenza, ed anzi molti sono viniVougeot poco più che sufficienti; ma i produttori che rimangono ancorati alla conoscenza del proprio territorio e delle proprie uve riescono a fare vini meravigliosi.

Prima condizione è portare in cantina uve sempre perfette e sane nonostante clima e latitudine non sempre siano d’accordo.

La estrema parcellizzazione del territorio, con proprietari che spesso hanno anche meno di un ettaro di vigna, conduce i proprietari ad essere estremamente attenti a quanto accade sulle proprie viti, tanto che il vigneron borgognone si rilassa non appena termina la vendemmia e si accerta della bontà dei chicchi.

Si inizia così dal tavolo di cernita, un tavolo vibrante che aiuta a controllare i grappoli e poter togliere quelli meno adatti. 

Un altra caratteristica della produzione di vino in Borgogna è la diraspatura, che a volte viene ralizzata completamente, a volte solo in parte e, meno spesso, anche per niente.

Il raspo, infatti, nel Pinot Noir fornisce maggior quantità di ossigeno al mosto durante la fermentazione, riuscendo così ad equilibrare la naturale riduzione. Aggiunge anche tannino, visto che il Pinot Noir di Borgogna è naturalmente poco tannico, e corpo aromatico floreale e vegetale. Condizione necessaria è che le viti siano vecchie, di oltre venticinque, trent’anni, possibilmente; in caso contrario si avvertirebbe solo la legnina del raspo.

Ancora, tra le tecniche usate, la criomacerazione pre-fermentativa, che aiuta a rendere più fresco e croccante l’acino prima della spremitura e migliora i profumi.

Discorso a parte va per i lieviti, che qui sono rigorosamente indigeni. L’interno delle cantine è spesso ricoperto da una coltre di lieviti naturali, tanto che durante la fermentazione ne è presente fino al 95%. In questo modo anche i vinificatori di uve conferite da altri contadini riescono, grazie alla flora naturalmente presente nelle proprie cantine, dare il tocco personale al vino prodotto. 

clos vougeotLe stesse uve portate in due cantine diverse, quindi, daranno in genere vini diversi, perché diversi sono i lieviti presenti sulle pareti.

Viene generalmente effettuata la acidificazione, come nel 2003 quando l’annata non fu tra le migliori, mentre la chaptalization, ossia l’aggiunta di zucchero che in Francia è consentita, raramente viene fatta con uso di MCR (Mosto Concentrato Rettificato), ma più spesso con zucchero vero e proprio. In questo caso infatti non si aggiungono profumi o sapori estranei al vino, mentre l’MCR, proveniente da altre uve, rischierebbe di compromettere la territorialità del fermentato.

 

Il Clos Vougeot è una delle zone di Borgogna dove la maggior parte delle vigne sono classificate Gran Cru, e dal 1098 rimangono sempre gli stessi confini descritti dall’abbazia di Citeaux, 51 ettari di vigne per 85 produttori in totale, riuniti in un consorzio di difesa del territorio che è ancora un modello per i produttori delle altre ‘appellation’.

L’abazzia di Citeaux fu fondata da Robert de Molesmes, per poter contrastare la potenza dell’abazzia di Cluny; pian piano il territorio aumenta sempre più, grazie alle donazioni ed alle usucapioni di territori lasciati in abbandono. Il territorio di Clos Vougeot assume la forma che possiede ancora oggi nel 1336, con l’ultima delle acquisizioni di terreni.

Il territorio rimase proprietà dell’abbazia fino al 1789, quando un decreto della Costituente nata dalla Rivoluzione mise i beni ecclesiastici a disposizione della nazione, motivo dell’elevata parcellizzazione del territorio.

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Sommelier tardivo, web-surfer d'antan, a metà fra l'analogico ed il digitale. Appassionato di tecnologia, osservo la Rete attraverso un buon bicchiere di vino.
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