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14 ottobre, 2011

La temperatura di servizio: i vini rossi

E’ veramente così importante la temperatura di servizio del vino?
Provate a servire un vino rosso,  un Morellino ad esempio, o un Montepulciano d’Abruzzo, appena tirato fuori dal frigorifero.
Vi accorgerete che è praticamente imbevibile, astringente, insapore, legnoso.
Viceversa, se servite un vino bianco giovane a temperatura ambiente, e magari è estate e siete fuori in giardino, non sentirete quasi nessun profumo, avrete una sensazione di amaro che vi ricorderà le mandorle tostate.
Le componenti del vino, sia quelle morbide che quelle dure, risentono molto della temperatura del liquido.
E’ fondamentale comprendere che più un vino è strutturato e tannico, più la temperatura di servizio dovrà essere perfetta. Temperature basse amplificheranno le caratteristiche metalliche del vino e soffocheranno qualunque aroma.
Intorno a 18/20°, l’alcool riacquisterà la propria importanza, durante l’ossigenazione trasporterà con se le molecole aromatiche presenti nel liquido, ed il vino troverà il suo naturale calore sia al naso che al palato. Soprattutto se il vino ha qualche anno, la temperatura non può essere troppo bassa perché le particelle solide presenti nel vino, invece di mescolarsi con il liquido e rilasciare le sostanze di cui sono composte, rimarrebbero integre e non consentirebbero al vino di prelevare gli aromi, togliendo quindi gran parte della bellezza di un vino con qualche anno sulle spalle.
Se il vino è più giovane, o meno strutturato, più naturalmente fresco di acidità, possiamo anche pensare di avere una temperatura di servizio minore, attorno ai 15/16°, che consente agli aromi più fruttati e fini di arrivare più agevolmente al naso, senza con questo togliere le caratteristiche gustative del vino stesso.
Bisogna inoltre considerare che, generalmente, il vino rosso o bianco che sia, accompagnerà un piatto, si dovrà abbinare ad un cibo. Acuista così particolare importanza la temperatura di servizio, poiché un vino rosso freddo coprirà in modo sgradevole le sensazioni gustative del piatto che stiamo assaggiando, rovinando così non solo il vino stesso, ma anche il cibo.
Dunque il vino rosso non va mai tenuto in frigorifero, anche perché lo sbalzo di temperatura potrebbe rovinarlo.
Se invece si possiede una cantina, ad esempio sottocasa o addirittura scavata nella roccia, portandolo a tavola andrà servito non prima di un paio d’ore, per portare in modo naturale il vino ad una temperatura più alta.

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