E’ di questi giorni la notizia di uno studio sul processo di micro-ossigenazione del vino, studio che ha rivelato l’esistenza di un migliaio di composti diversi all’interno del vino.

La tecnica della micro-ossigenazione fu sviluppata nel 1991 ed applicata per la prima volta ad un vino ottenuto da Tannant, vitigno tipico del Madiran; consiste nel lento apporto di ossigeno, in modalità controllata, per circa 30 giorni.

Questo procedimento aiuta la stabilizzazione dei tannini, dove aiuta si intende ‘accelera’, riducendo così il tempo che il vino dovrà trascorrere in botte.

Già, perché la micro-ossigenazione avviene anche, in modo perfettamente naturale,  grazie alla porosità del legno delle botti, grandi o piccole che siano, solo che occorre molto più tempo per ottenere un vino pronto da imbottigliare. Ed il tempo è denaro, molto denaro.  Quindi si accelera il processo aggiungendo ossigeno al vino, contenuto non in botte ma in contenitori d’acciaio appositamente costruiti.

Che tra l’altro hanno un costo, quindi probabilmente il costo finale del prodotto rimane uguale sia che si usi la micro-ossigenazione che nel caso si utilizzi il vecchio e naturale metodo di tenere il vino nella botte. Solo che i risultati di quattro anni di affinamento in legno possono essere ottenuti dopo un solo anno, e dunque il vino può essere venduto tre anni prima.

Fra gli altri risultati della micro-ossigenazione possiamo elencare anche la diminuzione del rischio di ossidazioni o riduzioni non volute e, pensa te, una più ridotta produzione di solfiti indesiderati.

Quindi, da una parte le normative consentono, anche per i vini “Biologici”, quantità di solfiti esagerate, mentre poi si evita, grazie alla micro-ossigenazione, la produzione naturale di anidride solforosa nel vino, così da tenerne relativamente bassa la totale.

La tecnica è usata principlamente nella zona di Bordeaux, negli Stati Uniti ed in Cile, dove ad esempio è normale mettere nel vino le chips di legno. Insomma, non proprio una tecnica naturale.

Nell’introduzione dello studio si può leggere come la micro-ossigenazione “…influisca in modo estremamente positivo in diversi parametri qualitativi del vino, aumentando la stabilità e l’intensità del colore, accelerando la morbidezza ed offrendo un carattere olfattivo più fruttato e speziato e meno erbaceo”. Perché un vino non debba avere aromi erbacei, resta un mistero la cui soluzione la conoscono solo gli esperti di marketing.

La micro-ossigenazione non introduce elementi estranei nel vino, voglio sottolinearlo; il vino prodotto utilizzando questa tecnica non è nocivo e nessun componente chimico viene aggiunto, in questa fase. Imbottigliato alla fine della micro-ossigenazione otterremmo un vino che addirittura potremmo definire più sano di quello biologico (secondo le ultime disposizioni UE, adesso si può dire).

La stessa tecnica consente di avere un colore più stabile, impedendo che questo cambi con il passare del tempo: dunque, potremo eliminare l’analisi visiva quando guardiamo un bicchiere visto che quattro o quattordici anni non provocheranno alcun cambiamento al suo colore.

Gli studi hanno evidenziato i composti chimici che vengono prodotti dalla micro-ossigenazione, un numero che i giornali riportano essere oltre mille mentre lo studio parla di oltre ottomila  ‘features’, parametri che non sono correlabili direttamente al numero di composti chimici rintracciati, e da quel che leggo (e capisco) io, un paio di centinaia di composti.

Ma mille o duecento che siano, lo studio ha evidenziato che durante la micro-ossigenazione vengono prodotti un gran numero di composti: cosa che ogni vignaiolo serio sa, sebbene non ne conosca di tutti il nome.

E’ però importante dividere gli studi tecnici su quel che accade durante la micro-ossigenazione ed il suo utilizzo.

Le analisi hanno richiesto due anni di lavoro, e sono state effettuate su un Sangiovese di vendemmia 2009 dell’azienda sperimentale Tuscania, in collaborazione con l’Università di Padova e la fondazione Edmund Mach di San Michele all’Adige; avevano lo scopo di misurare i metaboliti prodotti durante la micro-ossigenazione,

Sono stati verificati gli effetti, nel vino, dell’interazione tra ossigeno e metalli, piuttosto importante visto che questi ultimi sono spesso presenti nei terreni o naturalmente o a causa di inquinamenti, ad esempio, da parte dell’eccesso di rame utilizzato nei trattamenti in vigna.

La ricerca pubblicata ha il titolo “Il primo approccio metabolomico per lo studio della micro-ossigenazione”. La metabolomica è la scienza che studia la determinazione dell’insieme completo dei prodotti del metabolismo (detti metaboliti) di un essere vivente, e come varia in funzione dello stato fisiologico e patologico della cellula o del tessuto cellulare in esame.

Detto in modo più semplice, la metabolomica si occupa di verificare come le varie sostanze che assumiamo durante la nostra vita, con la respirazione, con il cibo, con il semplice contatto, modifichino il metabolismo di un essere vivente. E’ una scienza piuttosto giovane, nata intorno al 1970 e che utilizza come metodi di analisi sia la gascromatografia che la più moderna Risonanza Magnetica Nucleare. Conoscendo quali composti si formino nella micro-ossigenazione si potrà, poi, controllare come questi interagiscano con gli esseri umani; per ora lo studio effettuato utilizza della metabolomica solamente le tecniche, nel caso specifico una modalità avanzata della gascromatografia. Potete leggere qui l’abstract del test scientifico.

Insomma, uno studio come quello citato è piuttosto importante: il vino entra nell’alimentazione di quasi tutti e scoprire quali componenti si vengano a formare a causa di un processo produttivo non è secondario.

La ricerca è sempre fondamentale, per capire i meccanismi innanzitutto e poi per usare questa comprensione per migliorare il nostro stile di vita.

Dunque, potremmo interpretare lo studio in oggetto dicendo che la micro-ossigenazione non fa altro che ripetere, in breve tempo, quello che avviene in una botte dove rimane, magari per due o tre anni o più, del vino ad affinare.

Una ricerca del genere andrebbe fatta utilizzando quei vini che vengono fatti aggiungendo cartine per regolare chimicamente i tannini, l’alcool, l’acidità, la morbidezza, che vengono fatti utilizzando abbondanti fitofarmaci sulla pianta e concimi chimici nel terreno.

Allora si che ci sarebbe da divertirsi, o da preoccuparsi.

Da quanto leggo invece, non si dice nulla sul tipo di coltivazione o di fermentazione del sangiovese usato per l’esperimento. La micro-ossigenazione infatti viene effettuata dopo la fermentazione alcolica e prima di quella malolattica; non ho trovato nessun riferimento a come l’uva sia stata coltivata, o come sia stato innescato il processo di fermentazione, se con lieviti naturali o con lieviti aggiunti.

Ora, vediamo come verrà usata questa ricerca per giustificare ingiustificabili pratiche enologiche.

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