Un prosciutto resistente: Sant’Ilario val d’Enza

La via Emilia è dritta e piatta, completamente.

Nemmeno un dosso, un avvallamento, niente: diritta e piatta. A perdita d’occhio campi coltivati a girasoli e pomodori, qualche zona industriale di recente costruzione, poi ancora pomodori, girasoli e granturco.

A meno di venti chilometri da Parma, lungo la provinciale 665 appoggiata dentro la Val di Parma, si arriva a Langhirano, dove ogni anno si tiene il Festival del Prosciutto a cui è dedicato anche un museo.

Poco prima di arrivare a Langhirano, sulla destra in alto, su una collinetta di 250 metri, l’abbazia di Torrechiara, una costruzione del ‘400 ad opera di Pier Maria Rossi che combattè al fianco del duca di Milano, Filippo Maria Visconti, e venne acclamato padre della patria parmense.

A quei tempi il territorio a sud di Milano era sotto il fermo tallone dei Visconti, che governavano le città di Parma, Piacenza e Reggio Emilia tramite il mercenario Ottobono Terzi.

Pier Maria Rossi fu l’artefice della liberazione di Parma dal dominio del crudele Ottobono, sebbene anche con il Rossi la città continuasse ad essere sotto il dominio dei Visconti prima e degli Sforza poi.

Il castello di Torrechiara, con la sua abbazia, risale dunque al 1448 e fu terminato nel 1460, sulle fondamenta di una fortificazione del 1259.

La struttura è mantenuta in perfetto stato, ed è stata usata anche per la scenografia del film Ladyhawke con Michelle Pfeiffer.

Questa estate, quando viaggiavo in lungo ed in largo per la via Emilia, era ancora visibile la mostra itinerante su Renata Tebaldi, con l’esposizione di abiti di scena disegnati da De Chirico e Valentino, da Nicola Benois e Rosita Contreras, dei suoi bauli contenenti abiti e gioielli, e di una interessante e piuttosto ampia rassegna fotografica che ritrae l’artista insieme ai maggiori nomi dello spettacolo degli anni ’50 e ’60.

L’abbazia offre la vista del superbo panorama della valle sottostante e del fiume Parma, uno degli affluenti del Po.

Langhirano è poco più avanti.

Il prosciutto degustato insieme agli amici de La Tradizione è stato proprio un prosciutto di Parma, e precisamente un Sant’Ilario val d’Enza, anch’esso comune facente parte del ducato di Parma; questi luoghi diedero anche i natali ad Alcide Cervi, padre dei sette partigiani uccisi dai fascisti durante la Resistenza.

Il prosciutto di Sant’Ilario è il tipico prosciutto di Parma delle terre matildesi, così denominate da Matilde di Canossa che, nel secolo XI governava, col favore del papato, tutte le terre comprese tra Piacenza, Parma, Modena e Reggio Emilia, la città di La Spezia e la Maremma toscana fino ad arrivare a Perugia e Viterbo.

I prosciutti di Parma erano conosciuti fin dai tempi di Polibio (I sec. a.C.); ad Annibale, quando nel 217 d.C.  entrò in città durante la seconda guerra punica per andare a vincere la battaglia del Lago Trasimeno, fu offerto proprio del prosciutto conservato sotto sale, proveniente dalle saline di Salsomaggiore.

Il Parma DOP (1996) viene fatto con maiali italiani provenienti dalle stesse 11 regioni del San Daniele, e la lavorazione deve seguire le tradizioni della regione; i maiali devono avere almeno 9 mesi ed un peso di non meno di 150 kg, ottenendo cosce di peso variabile tra i 12 ed i 15 kg.

Una delle particolarità del Parma è la scarsa salatura; per migliorare la stagionatura delle carni si utilizza infatti la sugna, ossia il grasso surrenale del maiale stesso, e questo consente di utilizzare una quantità di sale minore rispetto ad altri prosciutti; il suo sapore delicato ne fa l’ingrediente ideale per il ripieno dei tortellini.

Si può pensare in abbinamento ad un Lambrusco di Sorbara, non distante da Sant’Ilario, o la Malvasia dei Colli di Parma che si sposa anche meglio con la dolcezza tipica di questo prosciutto, in particolare se vinificato effervescente.

Un consiglio, il Vej metodo classico di Podere Pradarolo.

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