Vino rosso a temperatura non corretta

Termometro per il vinoPuò capitare di dover servire una bottiglia di vino rosso che non sia alla giusta temperatura, perché ad esempio la cantina dove è mantenuta è molto fredda.

Può naturalmente accadere soprattutto d’inverno, con temperature esterne molto basse. Si può però rimediare. Per un vino rosso la bassa temperatura di servizio non consente agli aromi di espandersi in modo naturale, i profumi risultano come bloccati dal freddo, il naso fa fatica a riconoscerli e l’aromaticità risulta quasi svanita.

In bocca la sensazione tattile è ancora peggiore, spariscono completamente le sensazioni sapide ed il vino sembra vuoto ed incolore; i tannini inoltre vengono fortemente amplificati dalla bassa temperatura, la parte dura del vino prende il sopravvento lasciando la sgradevole sensazione di bocca legata, impastata. Il finale è completamente sparito, anche se stiamo parlando di un grande vino, lasciando solamente un gusto metallico.

Se accade una cosa del genere durante un servizio, avete due soluzioni.
La prima è portare la bottiglia al tavolo del cliente, stapparla ma non versarne il contenuto nel bicchiere, nemmeno per il vostro assaggio di prova; spiegherete che è necessario attendere almeno 15 minuti prima di poterla bere, così che in modo naturale l’ambiente faccia il lavoro di riscaldamento, alzando di quei 2 o 3° la temperatura di servizio portandola ad un valore accettabile.

Dopo di che tornerete al tavolo per il normale servizio; potrebbe essere una buona idea, nel frattempo, offrire un bicchiere di vino come entrée, nell’attesa che la bottiglia ordinata si riscaldi.

La seconda è più invasiva, perché prevede lo scaraffamento in un decanter.

Riempitelo di acqua molto calda (non bollente, il vetro potrebbe non essere in grado di reggere alte temperature e si potrebbe rompere) e fate roteare l’acqua all’interno.

Quando le pareti di vetro si saranno appannate, versate via l’acqua e fate ben scolare il decanter, dopodiché versate il vino al suo interno. A contatto con il vetro caldo, il vino acquisterà quel paio di gradi che lo porteranno a giusta temperatura.

Naturalmente non stiamo parlando di vini rossi a temperature di 8-10°; si suppone che la cantina dove sono conservati sia al massimo di due o tre gradi al di sotto della temperatura ideale. Escursioni maggiori rischiano di rovinare il vino, e saranno necessari ben più di 15 minuti per arrivare alla giusta temperatura di servizio.

Mai e poi mai riscaldare la bottiglia portandola, ad esempio, in cucina vicino ai fornelli; è una pratica che rovinerà sicuramente il vino contenuto ed il vostro cliente, specie se la bottiglia ha un certo valore economico, potrà con ragione rimandarvela indietro.

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