In genere i vini da dessert sono poco considerati, nei blog ed anche nelle piattaforme online. Sono però una nicchia importante nell’offerta vinicola, con un ampio spettro di scelte da abbinare a dolci di ogni tipo.
Ma come può fare un ristorante o una pasticceria incrementare l’uso, e quindi le vendite, di questa tipologia di vini?
La rivista online SevenFifty Daily ha intervistato i direttori di cinque tra i maggiori negozi dedicati al vino per avere qualche suggerimento.
Prezzo accessibile
Questa è la strategia di vendita di Chris Raftery, direttore della Gramercy Tavern a New York, trovare il giusto prezzo per questi vini.
Considerando che la quantità in un bicchiere è fra il 30% ed il 40% di un normale bicchiere di vino, si può stare bassi con i prezzi pur offrendo prodotti di qualità.
Il guadagno può essere minore, ma nel totale non inciderà molto, e migliorerà la reputazione del negozio.
Posizionamento strategico
Nell’enoteca Vinovore a Los Angeles, la proprietaria e sommelier Coly Den Haan ha posizionato le bottiglie di vini da dessert vicino alla cassa.
Secondo lei, questi vini sono spesso un regalo da portare per una festa di compleanno, ed il loro prezzo può essere usato per fare ‘conto paro’ al cliente.
Per un ristorante il posizionamento strategico è aggiungerlo in abbinamento ai dessert presenti nel menù, almeno questa è la strategia che usa Steve McDonald al Pappas Brothers Steakhouse
Abbinamenti speciali
In realtà i vini da dessert e i vini fortificati non sono abbinabili solamente con dolci e paste, come fa Jerome Noél al Bellemore di Chicago, per esempio mettendo insieme verdure arrosto e sherry.
Dovrò provarci anche io, e francamente non mi sarebbe mai venuto in mente.
Educazione dello staff
Alla Schneider’s of Capital Hill di Washington DC puntano sull’istruzione del personale per poter vendere le loro oltre 180 etichette di vini da dessert, da quelle meno care fino ad arrivare agli Chateau d’Yquem, tra cui un 1942 in ottime condizioni.
Secondo Elyse Genderson, direttore delle vendite, avere un team motivato ed istruito è fondamentale per le loro vendite di queste bottiglie, soprattutto quando si offrono bicchieri con vini di 30, 40 o 50 anni.
Creare presentazioni eleganti
Per vini di questo tipo, la presentazione è fondamentale, e se un ristorante ha lo spazio adatto non dovrebbe mancare di esibire nel modo adatto le proprie bottiglie.
Mostrare le bottiglie di Tokaij, di Madeira, di Macvin insieme alle preparazioni dolciarie può essere un buon metodo per indurre i clienti ad ordinare una fetta di dolce accompagnata da una di queste etichette. Disporle in giro per la sala, può essere un’ottima idea.
Mi sembra giusto: per quale motivo tenere nascosti questi nettari?
