Anche se lentamente, ormai abbinare lo spumante a quasi ogni piatto sta diventando normale. Non più relegato all’occasione della festa, lo spumante è un modo intelligente per risolvere situazioni dove i piatti potrebbero dare qualche problema di abbinamenti.
Le bollicine, l’acidità, i vari gradi di zucchero, lo rendono un vino davvero a tutto pasto, sempre che non abbiate la pretesa di abbinare lo spumante ad una fiorentina o ad un ragù di cacciagione. La struttura di uno spumante, che sia metodo classico o Martinotti, non è sufficiente per reggere piatti a base di carni rosse, mancano i tannini necessari per sgrassare; con una bistecca alla brace le bollicine non bastano di certo. È però importante imparare a conoscere gli spumanti, i loro metodi di produzione, i dosaggi di zuccheri, le uve con cui sono fatti.
La prima regola dell’abbinamento
Per cortesia non aprite una bottiglia di spumante brut con un dolce: è una cosa orribile. Lascia in bocca un sapore ferroso e per niente armonico, e non c’entra niente la marca dello spumante o la bontà intrinseca del dolce. La regola ferrea dell’abbinamento con il dolce è semplice: dolce con dolce.
Dunque con panettone o pandoro, uno spumante dolce è la cosa migliore, e lo stesso con altri dolci di Natale. Se si tratta di pasticceria secca ci si può spostare verso vini dolci o passiti, e quindi la regola del dolce con dolce è ancora rispettata.
Lo spumante brut
In questo caso parliamo della tipologia di spumante più diffusa, uno spumante secco quindi, che per definizione ha un residuo di zucchero tra 6 e 12 g/litro. È quindi uno spumante adatto a molti piatti, in particolare fritti di pesce o creme di formaggi. Gamberetti e crostacei in genere sono il perfetto modo per abbinare lo spumante, specialmente un blanc de blanc, ossia uno spumante ottenuto da Chardonnay. In questo caso consiglierei un Franciacorta.
Con salumi e verdure arrosto forse ancora meglio un Trentodoc, che possiede un po’ più di struttura. Sebbene il metodo di produzione sia lo stesso, ossia metodo classico di rifermentazione in bottiglia; gli spumanti di Franciacorta devono avere un minimo di permanenza sui lieviti di 18 mesi, 15 per i Trentodoc. Le uve di produzione dei Franciacorta sono Chardonnay, Pinot Noir e Pinot Bianco; nella DOC Trento si può usare il Pinot Meunier, come con gli Champagne francesi, o piccole quantità di Pinot Grigio.
In Franciacorta si hanno terreni argillosi e calcarei, molto simili a quelli francesi di Champagne, e freschezza e acidità ne guadagnano. Nella zona del Trentodoc invece, il suolo è pietroso e calcareo, e grazie anche alle differenti condizioni climatiche e di altitudine, si ottengono spumanti più decisi e strutturati. Naturalmente non è una gara (anche se in realtà lo è), ed entrambi danno il loro meglio in abbinamento al piatto giusto.
Per tornare ai piatti, quindi, per una tartina salata con formaggio di mucca fresco preferirei un Trentodoc, mentre su un prosciutto poco stagionato e formaggi a pasta dura il Franciacorta fornisce un abbinamento ottimo.
Abbinare lo spumante a primi e secondi
Nei primi, come ho detto, una pappardella al sugo di lepre non è pensabile da abbinare allo spumante. Ma se preparate dei tortelli di zucca e crema di formaggio o un lasagna con ragù in bianco allora un Franciacorta è il più adatto. Se invece pensate a lasagne con provola e speck, allora il Trentodoc è un abbinamento indicato.
Negli abbinamenti è importante anche sapere che tipo di spumante stiamo andando a bere. Un blanc de blanc, ossia ottenuto esclusivamente da uve bianche, sarà più fine rispetto ad un blanc de noir, che è ottenuto vinificando in bianco il pinot noir. In questo caso si ha una maggior struttura, cosa che vi consentirà di abbinare lo spumante anche a qualcosa di più elaborato, come uno spezzatino di tacchino con verdure grigliate.
E poi c’è lo spumante rosé, ottenuto dal blend di uve bianche e rosse o vinificando in bianco le uve rosse che però devono restare a contatto con le bucce più a lungo. Gli abbinamenti in questo caso consentono di osare un po’ di più con i secondi; ad esempio una tartare di salmone o anche salmone affumicato ma che non sia troppo aggressivo.
Pasticceria secca e spumante
Veniamo ai dolci. Abbiamo detto che un brut non è adatto ai dolci, quindi con panettone e pandoro un Moscato d’Asti è sicuramente l’abbinamento migliore. Ma se si tratta di pasticceria secca, alle mandorle o ai pistacchi ad esempio, un Franciacorta vi darà una buona sensazione di armonia in bocca. Una torta ai pinoli è invece più adatta per un buon Trentodoc. Non dolci con le creme, in rispetto alla prima regola, e nemmeno con pasta di fichi o mandorle, troppo complesse per uno spumante. In questo caso, meglio un passito. E naturalmente siamo in attesa tutti dei nuovi Prosecco Rosé che arriveranno già dai primi giorni di gennaio 2021.
Il mondo degli spumanti è davvero enorme, per varietà di territori e possibilità di sperimentare nuovi abbinamenti. Questa è a mio avviso la forza di questi vini, mettono sempre una nota di festa ad ogni incontro con il cibo e abbinare lo spumante alla fine diventa un gioco molto interessante.
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