L’Armagnac si differenzia dal più noto Cognac soprattutto per il metodo di distillazione: continua per l’Armagnac, discontinua per il Cognac.
Le uve utilizzate nella produzione di Armagnac sono state codificate nel disciplinare del 1936, e sono fondamentalmente quattro: Ugni Blanc, una varietà di trebbiano francese, il Colombard, la Folle Blanche ed il Baco Blanc; sono vitigni coltivati tipicamente in questa zona, e producono in genere vini di bassa gradazione alcolica. In piccole parti possono essere utilizzati anche altri vitigni autoctoni, come la Clairette de Guascogne o il Jurançon blanc.
L’Ugni Blanc, conosciuto anche come St. Emillon, viene utilizzato per lo più nella produzione dei Vin de Pays, analoghi al Vino da Tavola italiano, ed è il vitigno maggiormente coltivato in Francia, così come il Trebbiano in Italia; viene prodotto in particolare in Provenza e nella Gironda.
Il Colombard viene utlizzato, oltre che per la distillazione, anche per il Vin de Pays Côtes de Gascogne.
La Folle Blanche ed il Baco Blanc sono due varietà dello stesso vitigno, ed anch’esse sono utilizzate per la produzione di vino quasi esclusivamente nella zona di Nantes, nella valle della Loira, e danno un vino molto secco e ad alto contenuto di acidità, facendo di questi vini un buon accompagnamento per i crostacei di fiume.
Vendemmiati generalmente nel mese di ottobre, la vinificazione dei grappoli avviene nel modo tradizionale, con diraspatura e pigiatura soffice, e poi lasciati a fermentare nei tini senza altre pratiche enologiche.
Queste uve hanno in comune di essere molto poco aromatiche, così da non modificare il prodotto della distillazione, una alta acidità ed una bassa gradazione alcolica, attorno ad 8-10% in volume. Negli ultimi tempi alcuni produttori hanno iniziato a distillare separatamente i vini prodotti da queste uve. Il territorio dove questi vitigni vengono coltivati influisce notevolmente sul prodotto finale; a seconda che si parli di un Bas-Armagnac, di un Tenereze o di un Haute-Armagnac possiamo essere certi di assaggiare distillati con profumi e sapori diversi tra loro.
La regione che fornisce il miglior distillato è quella del Bas-Armagnac; è una zona di circa 5000 ettari, caratterizzata da un suolo di argille cariche di silicio e sabbie ricche di ossido di ferro, tanto da colorare di rosso mattone le campagne della zona e sono minimi i componenti calcarei. I Bas-Armagnac si presentano molto fini al profumo, intensi, e possono rimanere ad affinare anche per più di 15 anni. Subito dopo, in una scala di finezza, ci sono gli Armagnac del Tenereze, un territorio di 5200 ettari ricco di marne ed argille, tipicamente calcareo-argilloso; gli Armagnac di questa zona sono più duri rispetto ai precedenti e sono caratterizzati dal profumo di violetta. Infine l’Haut-Armagnac, quasi un fazzoletto di terra argillo-calcarea con appena 160 ettari coltivati a vite, ossia il 2% di tutta la produzione di Armagnac, in quanto i distillati di questa zona sono sicuramente meno fini e nobili.
Da novembre a marzo avviene la distillazione del vino, che viene immesso negli alambicchi Armagnacoise da cui si ottiene un liquido incolore e poco profumato, che ancora non è l’Armagnac vero e proprio, ma un liquido chiamato ‘flémme’.
Grazie al differente grado di evaporazione dei componenti del mosto, si possono separare l’acetaldeide (22°C), l’acetato di metile (58°C), il metanolo (65°C) ed infine l’etanolo a 78°C. Arriviamo così all’invecchiamento, il procedimento cioè che trasforma la flémme in Armagnac. Il liquido ottenuto dagli alambicchi viene messo in botti nuove da 400-420 litri di quercia della Guascogna, e lì rimane ad amalgamarsi con il legno e farsi cedere colore e profumi. Il maestro di cantina, con continui assaggi ed analisi organolettiche, decide il momento di travasare il distillato dalle botti nuove a quelle più vecchie, così da diminuire l’estrazione di sostanze legnose che potrebbero rovinare il prodotto finale.
Normalmente questo periodo non è mai oltre i tre anni; le botti, durante il periodo della giovinezza dell’Armagnac, vengono poste nei sottotetti delle cantine, così da approfittare degli sbalzi di temperatura per accelerare i processi di affinamento e permettere agli aromi del legno di mescolarsi con il distillato.
Durante questo tempo evapora fino al 7% di distillato, creando quella che i Francesi hanno denominato la ‘parte degli angeli‘. Quando il maestro di cantina ritiene che questo processo sia sufficiente, il distillato viene travasato in botti più vecchie da 10mila litri, così da diminuire il trasferimento degli aromi dal legno al distillato e farlo riposare con tranquillità.
