Nelle botti, ogni anno viene aggiunto del nuovo distillato per ripristinarne il volume iniziale, e così non possiamo parlare di annata di un Armagnac, che è quindi un blend di annate differenti. L’annata che si trova a volte indicata in etichetta si riferisce alla vendemmia dell’uva più giovane; si possono trovare anche Armagnac millesimati, provenienti cioè da distillati prodotti in una unica vendemmia, ma questo deve essere specificato nell’etichetta.
Le botti vengono mantenute in cantina a temperatura costante attorno ai 19° e lentamente, per dieci, venti o addirittura quaranta anni, il distillato rimane a riposare e trasformarsi nelle botti, diventando così finalmente Armagnac.
Oltre i quarant’anni non si avrebbe un miglioramento ma, al contrario, il gusto si affievolirebbe, il colore diventerebbe scuro e cupo, ed il sapore assumerebbe una nota dolciastra a causa della trasformazione di alcune sostanze in zuccheri. Gli Armagnac che il cantiniere ritiene non possano più giovarsi dell’affinamento vengono così travasati in bottiglia, dove il processo si arresta; vengono poi classificati in base alla loro età.
Le classificazioni seguono quelle del Cognac, e prevedono i Troi Etoiles, con almeno due anni di invecchiamento, i V.O. (Very Old) e i V.S.O.P. Reserve (Very Superior Old Pale), con almeno cinque anni di invecchiamento, gli Extra, gli X.O., i Napoleon e i Vielle Reserve con almeno sei anni di affinamento in botte, ed infine gli Hors d’Age con non meno di dieci anni di botte.
La sua degustazione deve avvenire con il dovuto rispetto per il lungo lavoro fatto dalla vigna alla cantina di invecchiamento.
Si versa l’Armagnac in un bicchiere piccolo tenendolo nel palmo della mano per ‘umanizzarlo’, ossia fargli prendere gradatamente la temperatura ambiente; consiglio di accostare brevemente il bicchiere al naso in piccole ripetizioni per assaporare il profumo senza assuefare l’olfatto. Va poi bevuto a piccoli sorsi, facendolo scorrere sulla lingua e sul palato, così che tutta la bocca ne risulti bagnata e possa rimanere profumata a lungo. Il calore dell’Armagnac risalterà pian piano dopo averlo bevuto, lasciando i suoi profumi retronasali e la sua notevole persistenza.
Si può accompagnare ad un cioccolato fondente, non oltre l’80% di cacao per non contrastare eccessivamente con la sua profumazione, con praline di arancia amara ricoperta di cioccolato, o con torte al cioccolato e marmellata di ciliegie. Uno dei migliori accostamenti che personalmente ho sperimentato è stato un Armagnac Dartigalongue del 1985 con torta di prugne.
Può essere utilizzato nella preparazione di cocktail profumati, come ad esempio con 1/4 di Grand Marnier, 3/4 di Armagnac, 1 cucchiaio di succo di limone ed uno spruzzo di bitter all’arancia. Anche in cucina l’Armagnac può essere utilizzato con ottimi risultati; ho avuto modo di assaggiare un superbo cosciotto di agnello insaporito con un mestolo di brodo, succo di mandarini ed un cucchiaio di Armagnac, e a seguire una beccaccia ripiena di foie gras e aromatizzata con un Armagnac Teneréze.
