Una delle conseguenze della pandemia del 2020 è la quasi sparizione della figura del sommelier nei ristoranti, in particolare quelli di New York. Questi professionisti erano diventati il simbolo dei locali di qualità, quelli con liste di vini di alto livello. In Italia raramente è presente, e lo stesso vale in genere nei ristoranti europei.
Professionisti del vino
Un articolo sul New York Times di febbraio a firma di Eric Asimov, ha iniziato a fare luce sul problema del futuro dei sommelier nei ristoranti e non solo. Una figura che sembra sparita dai ristoranti: poco personale disponibile, una certa spinta al risparmio da parte dei ristoratori, questi i motivi immediati. Le conseguenze sono evidenti, dice Asimov, con carte dei vini molto poco interessanti. I ristoranti più accorti si appoggiano a consulenti esterni, che però non possono avere lo stesso feeling con il ristorante come lo avrebbe un sommelier interno.
Il sommelier negli anni 90 era una presenza quasi costante nei ristoranti di New York, almeno fino al 2008 con la crisi dovuta ai mutui subprime. Fino ad allora i ristoranti basavano la propria popolarità proprio sulla loro carta dei vini, ed il sommelier era diventato una figura piuttosto popolare. Dopo qualche anno il sommelier nei ristoranti è tornato di moda, venne prodotto Somm, un film dove veniva raccontata la fatica di quattro ragazzi per passare l’esame di Master Sommelier. Poi nel 2020 molti ristoranti per sopravvivere hanno dovuto vendere parte delle loro riserve di cantina, ed è stato poi difficile ripristinare le scorte. Nel frattempo erano aumentati anche i prezzi, ricordate i dazi di Trump del 2019 su cibo e bevande provenienti dall’Europa.
Ed ecco allora che i ristoranti americani, o meglio quelli di New York, hanno dovuto rinunciare ad una figura diventata familiare ai loro clienti, anche se il sommelier era diventato quasi un’icona per i ristoranti, una figura di riferimento non solo per i clienti che avevano bisogno di un aiuto per scegliere un vino, ma anche per molte aziende vinicole che riuscivano a promuovere le loro etichette proprio grazie al lavoro del sommelier.
Cambiano le abitudini e spariscono i sommelier?
Sembra che anche nei ristoranti di alta fascia il vino stia diventando un elemento secondario, tanto da far gestire tutto il percorso delle bottiglie da personale esterno, consulenti, o direttamente dai camerieri dopo un breve corso di formazione.
Il vino viene comunque ordinato al tavolo, quindi i ristoratori vedono che riescono a vendere le loro bottiglie anche senza l’aiuto di un professionista dedicato. Le liste dei vini vengono fatte spesso dai rappresentanti e dai distributori, e non c’è più chi andava a cercare la bottiglia particolare che rendeva il ristorante unico.
Altri mestieri per i professionisti del vino
Ma se non lavorano nei ristoranti, cosa fanno ora i sommelier? Beh, non tutti sono tornati a lavorare con il vino, ma certo che anni di studio e sacrifici per superare gli esami di certificazione delle varie scuole non possono essere gettati via.
Qualcuno ha iniziato a fare conferenze, o aprire scuole di formazione per l’avvicinamento al vino. Ci sono anche le opportunità generate dai clienti che chiedono consulenze particolari, come l’estensione di liste specifiche di vini, come scrivevo in questo post.
Nell’articolo, Eric Asimov riporta le impressioni di Yumika Ortiz, una sommelier di un ristorante di Chelsea che ora lavora alle vendemmie in Italia e in Spagna e vende vino ai ristoranti. Dice che le manca il rapporto con il cliente al tavolo, ma ormai tutti gli obiettivi dei ristoranti si sono spostati dall’ospitalità alle vendite e al numero di bottiglie vendute.
Eppure qualche ristoratore è ancora convinto che il sommelier sia la figura giusta, l’unico professionista che può aiutare il ristoratore a costruire una carta dei vini con buone etichette a prezzi accessibili. Così qualcuno sta iniziando a cambiare la struttura della propria carta dei vini, senza più andare alla rincorsa del vino spettacolare, dell’etichetta unica, ma cercando di avere una buona lista di vini non banali ma tutto sommato accessibili alla maggior parte dei clienti.
Non è detto che questa separazione fra ristoranti e sommelier sia definitiva, forse fra qualche tempo ci sarà un nuovo avvicinamento tra i due.
I sommelier che non lavorano più nei ristoranti comunque non restano senza lavoro, semplicemente cambiano le proprie mansioni.
Le opportunità per il sommelier
Le competenze acquisite nei corsi e durante il servizio possono essere trasferite ad altri ruoli, ad altri mestieri non necessariamente legati al vino. La capacità acquisita dai sommelier nei ristoranti nel vendere una bottiglia al cliente al tavolo è una di queste abilità. L’esperienza nella gestione della cantina, dall’inventario all’organizzazione, è un’altra delle skill da sommelier. E naturalmente la conoscenza dei vini, la possibilità di fornire consulenze per eventi privati e anche nella fase di acquisto dei vini da parte di collezionisti.
Mettere a frutto l’esperienza
La prima opportunità è sfruttare la rete di conoscenze, anche internazionali, per lavorare nella divisione vendite o marketing delle aziende vinicole più importanti. Come in tanti altri settori, il network costruito negli anni è uno dei capitali più importanti e più utilizzabili. Importazione dei vini, distribuzione, sono aspetti dove il sommelier può dare un grande contributo, con la propria esperienza. La scrittura di manuali, la divulgazione, sono attività che il sommelier ha sicuramente nelle proprie corde, la capacità di comunicazione fa parte della sua conoscenza di base.
Una seconda opportunità può partire cominciando a immaginare di nuovo il proprio skill set e capire come usare tutte le sue capacità in lavori diversi. La gestione della logistica è uno dei compiti che un sommelier può svolgere ottimamente, abituato come è a organizzare cantine anche di grandi dimensioni. E naturalmente la consulenza, spiegando ad esempio ad un collezionista perché acquistare o meno una bottiglia piuttosto che un’altra. Ma una delle migliori competenze è sfruttare l’empatia, una di quelle caratteristiche naturali che un sommelier deve avere per fare il proprio lavoro. Molti sommelier si sono riciclati nelle enoteche e nelle sale di degustazione delle cantine di Napa, molte meno bottiglie da gestire, una rotazione meno impegnativa, insomma.
Poi c’è la capacità di gestione del personale, in una enoteca o in una azienda vinicola, ma non necessariamente. Un sommelier insomma potrebbe essere un buon direttore delle risorse umane gestendo anche i processi di candidatura per le nuove assunzioni e i colloqui.
Motivazione del sommelier e pensiero laterale
Certo, tutto questo ricominciare può portare ad una diminuzione dello stipendio rispetto a quello che il sommelier guadagnava lavorando nel ristorante. Sul blog SeveFifty Daily sono riportate alcune interviste a sommelier che spiegano come inizialmente hanno dovuto accettare uno stipendio anche del 30% inferiore rispetto a prima. Ma il tempo impiegato in posizioni diverse e con mansioni inferiori è servito per imparare i meccanismi del nuovo lavoro e del nuovo ambiente, fino a che molti sono riusciti a risalire anche questo ostacolo.
Quello che però si evidenzia nell’articolo di Kelly Magyarics è l’evidente presa di coscienza da parte della maggior parte dei sommelier che forse la rinuncia dei ristoratori alle loro mansiioni non è stato tutto sommato un evento negativo. In molti sono riusciti a riconquistare orari più umani, visto che negli ultimi anni le attività nei ristoranti erano diventate frenetiche. In ogni caso con l’esperienza maturata in anni di servizio, un buon sommelier può permettersi di trovare altri lavori, altre attività forse meno remunerative ma di certo con più tempo libero da dedicare alla propria vita.
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