In foto: La cittadina di Cork, in Irlanda.
La prima operazione che si compie per bere un buon bicchiere di vino, è stappare la bottiglia; prima di mettere mano al vostro pregiato apribottiglie notate che sulla capsula che protegge il tappo sono praticati due o quattro importanti forellini.
Sono importanti perchè permettono al vino di scambiare lentamente ossigeno, attraverso il tappo di sughero, con l’ambiente circostante, e quindi di completare il proprio affinamento direttamente in bottiglia prima di essere messi in commercio. Naturalmente, in questi casi le bottiglie devono essere mantenute in un ambiente controllato, una cantina in cui temperatura ed umidità siano adatte, e soprattutto in un posto dove non siano presenti cibi con particolari profumi forti, come formaggi o insaccati. Non per tutti i vini è obbligatorio questo passaggio, naturalmente, e certamente questo non accade per le bottiglie con tappi di plastica o di silicone, che sono completamente impermeabili all’aria. Ugualmente per il tappo a vite.
Tutta questa introduzione per dire che il tappo di sughero, in un vino di qualità, non è un particolare secondario. L’utilizzo di sughero, tagliato in forme diverse, per la chiusura di anfore ed otri, sembra risalire a più di duemila anni fa, ed i tappi di sughero risultarono immediatamente ottimi per tutta una serie di motivi: facilità di lavorazione, possibilità di sagomature diverse, porosità, elasticità.
Anche lo stesso Dom Perignon, che secondo la tradizione inventò lo Champagne, usava tappi di sughero per chiudere le bottiglie di vetro che contenevano il prezioso liquido. Per chi fosse interessato, segnalo una recensione su Vinography del libro To Cork or not To Cork di George Taber. I produttori di vino di qualità cercano di usare tappi all’altezza del proprio vino, cercando i sughereti migliori e le migliori aziende produttrici utilizzando le tecniche di analisi chimica e biologica del sughero da cui si costruirà il tappo delle loro bottiglie.
La scelta di un buon tappo, infatti, diminuisce (ma non elimina), la probabilità dello sgradevole odore di tappo, dovuto ad una muffa, Armillaria Mellea Tricloroanisole, chimicamente 2,4,6 Trichloroanisole e più nota come TCA, che trova nel sughero e a volte nelle sostanze usate per il suo lavaggio un ambiente favorevole allo sviluppo.
Come è fatto, quindi, un tappo di sughero? Il sughero altro non è che la corteccia femmina della quercia, la corteccia cioè di una Quercus Suber che abbia almeno quarant’anni, una corteccia compatta e solida che si riformerà in capo a 9-10 anni, con uno spessore di circa 5 cm. Le migliori querce da sughero si trovano in Sardegna, in Corsica, nella Francia meridionale, nel sud-ovest della Spagna e nel Portogallo del sud. Esiste un apposito disciplinare, emanato dalla Confederation Européenne du Liege, che stabilisce i passaggi necessari per produrre tappi di sughero di qualità, dove si trovano tutti i particolari per la produzione.
La corteccia viene presa dalle querce in genere nel periodo maggio-agosto e dopo una stagionatura da sei a dodici mesi le plance, ossia le tavole di corteccia, vengono selezionate in prima e seconda scelta, vengono bollite una prima volta per ridare al sughero la morbidezza desiderata, asciugate, appiattite, ed infine bollite una seconda volta.
Si passa poi alla fustellatura, ossia alla creazione del tappo grezzo, che poi verrà lavato con acqua ossigenata diluita, verrà immerso in un bagno di paraffina per facilitarne l’estrazione, ed il tappo è pronto.
Le plance di prima qualità vengono usate per la costruzione di tappi monopezzo, in genere utilizzati per vini che dovranno essere invecchiati a lungo; quelle di seconda scelta, ad esempio perchè troppo sottili per la costruzione di un tappo intero, vengono utilizzate per la costruzione di strisce o rondelle, da cui poi si otterranno tappi che, sebbene costino notevolmente meno, garantiscono in ogni caso una buona qualità. I tappi più scadenti sono quelli formati da agglomerato, in pratica un truciolato di sughero, e ve ne potete accorgere nel momento in cui aprite la bottiglia perchè sono più facili a rompersi e sfaldarsi.
I tappi da spumante, invece, sono tappi a fungo formati nella testa da agglomerato, e nella parte cilindrica da una o più rondelle di sughero; a tal proposito, la caratteristica forma del tappo di una bottiglia di spumante, con la parte inferiore a forma di cono tronco, è dovuta esclusivamente alla pressione dello spumante sul tappo. Bisogna considerare infatti che all’interno di una bottiglia di spumante è presente una pressione da quattro a sei atmosfere; poichè il tappo è fissato alla bottiglia dalla gabbietta di metallo, l’anidride carbonica che preme sulla base del tappo gli fa assumere la forma che tutti vediamo non appena ne apriamo una.
Negli ultimi dieci anni sono iniziati ad apparire sul mercato dei tappi di silicone, più convenienti di un tappo di sughero, e non soggetti alle muffe; di contro, essendo completamente impermeabili, non consentono alcuno scambio di ossigeno con il vino, che quindi non potrà completare in bottiglia il proprio affinamento.
Non sono in ogni caso da condannare o da considerare come un oltraggio alla purezza del vino: il loro costo è decisamente inferiore rispetto ad un tappo in sughero, ed inoltre le querce non possono riuscire a fornire tappi per tutte le bottiglie in commercio.
Per quello che abbiamo detto prima, se il vino non necessita affinamento in bottiglia, ad esempio perchè va bevuto giovane, o per le sue caratteristiche organolettiche, il tappo di silicone per un produttore può essere una scelta da tenere in considerazione o, ancor meglio, un buon tappo a vite.
