In questo post vediamo come si produce e gli abbinamenti del Prosecco, probabilmente il vino italiano più bevuto al mondo. Merito delle sue bollicine e di una sapiente campagna commerciale. Il suo cuore è a Conegliano Valdobbiadene. È versatile, se ne trova di qualità differenti adatte praticamente ad ogni occasione.
Storia e produzione del Prosecco
Le tecniche di produzione continuano a migliorare e il risultato sono bollicine migliori e livelli di zucchero ridotti che mettono in risalto il terroir, la qualità e lo stile. In passato, l’uva utilizzata per produrre il Prosecco era chiamata sia Prosecco che Glera.
Nel 2009, un numero crescente di piantagioni del Nuovo Mondo ha portato le autorità italiane a chiedere protezione legale per il nome Prosecco, che quindi è diventato il nome del vino. Ed essendo il nome di una località geografica, non potrebbe essere usato da altri vini. Per non creare confusione quindi, si è tornati a chiamare glera le uve da cui è prodotto.
In Italia il Prosecco si riferisce esclusivamente ai vini prodotti all’interno di tre denominazioni designate specifiche prodotti con almeno l’85% di Glera. Valdobbiadene, Conegliano e Asolo, queste sono le zone di produzione del Prosecco. Tuttavia, i produttori all’estero sono noti per utilizzare il termine anche per i propri imbottigliamenti, scatenando sfide legali.
Metodi di produzione
La glera ha una tendenza verso rese elevate, e maggiore è la resa, più neutro diventa il vino risultante. L’acidità moderatamente elevata dell’uva lo rende estremamente adatta per il vino spumante. Tipici sono gli aromi di melone, pesca, pera e fiori bianchi. A seconda dello stile del produttore e della quantità di zucchero residuo, i livelli di alcol possono variare dall’8,5% al 12,5% per i vini completamente secchi. Questo rende particolarmente interessanti gli abbinamenti del Prosecco.
Per capire come si produce il Prosecco, occorre parlare delle tecniche più note per produrre vino spumante. Il metodo tradizionale, o Champenois prevede che la seconda fermentazione avvenga all’interno della bottiglia. In questo modo si aggiunge complessità, consistenza e sapori di brioche e pane tostato, soprattutto con l’invecchiamento. Le uve in genere sono Chardonnay, più morbide e delicate.
Per varietà come la glera, o il moscato ad esempio, è più adatto il processo Charmat-Martinotti. Con questo metodo la seconda fermentazione, quella che produce le bollicine, avviene in vasche d’acciaio. Il vino base viene aggiunto in un serbatoio a pressione, quindi viene avviata una seconda fermentazione aggiungendo lievito e zucchero. Il raffreddamento del vino al raggiungimento delle atmosfere di pressione desiderate arresta la rapida fermentazione, attorno a 3 atmosfere. Così si conserva il profumo e la freschezza della glera. Anche le bollicine prodotte con metodo Martinotti sono diverse da quelle dei vini prodotti con metodo Charmat. Le bollicine del Prosecco durano tipicamente più a lungo della birra (che ha circa 1,5 atmosfere di pressione) e di solito non quanto lo Champagne (5-6 atmosfere di pressione).
Denominazioni del Prosecco
I vini con l’etichetta Conegliano Valdobbiadene Superiore Prosecco DOCG sono prodotti esclusivamente sulle colline tra i due comuni di Conegliano e Valdobbiadene in provincia di Treviso. Il Prosecco Asolo è prodotto sulle colline prealpine che circondano il monte Grappa.
Tra le denominazioni, di certo il Valdobbiadene Superiore di Cartizze DOCG è al vertice, il gioiello della corona, un grand cru del Prosecco. I vini provengono da una sottozona di Valdobbiadene chiamata Cartize, che ha una propria serie di regolamenti dal 1969. Sono i più costosi, i migliori possono arrivare fino a 50€ a bottiglia.
Un altro stile importante è il Prosecco Col Fondo. Per gli amanti dei vini frizzanti naturali, o pétillant naturel (pét-nat), naturali e con un intervento minimo, questo stile frizzante offre una visione diversa del Prosecco. Questo rende particolarmente accattivanti gli abbinamenti del Prosecco. Nel Col Fondo, i produttori fermentano in bottiglia la glera e altre varietà autoctone, invece di usare la sola fermentazione in autoclave, ed evitano la sboccatura. Il procedimento lascia lievito morto nella bottiglia (fecce), che crea sedimento e torbidezza. I vini fermentano completamente e possono invecchiare alcuni anni.
Non solo Italia
Mentre il Prosecco italiano ha le sue radici in tempi antichi, l’uva è stata coltivata a lungo in Slovenia e, più recentemente, nella King Valley australiana. Quest’ultimo ha visto un afflusso di coloni italiani ed è noto per altre varietà italiane come Sangiovese e Nebbiolo.
Attualmente, il Prosecco australiano sta riscuotendo successo ed i suoi produttori si battono per continuare a utilizzare il nome sia per l’uva che per il vino. Ne avevo parlato qui. Questi produttori sostengono che il Prosecco è il nome della varietà di lunga data, e quindi non merita protezione.
Degustazione e abbinamenti del Prosecco
Il Prosecco dovrebbe essere servito freddo (5-7 °C) e la maggior parte concorderà sul fatto che il bicchiere migliore per servire il Prosecco è uno scintillante bicchiere a tulipano. Il bicchiere a tulipano è ideale perché è alto e sottile, il che aiuta a preservare più a lungo la finezza delle bolle, mentre il bulbo più grande nella parte superiore aiuta a raccogliere più aromi floreali del vino. Al top della qualità c’è il Prosecco Superiore Extra Dry, tra i 12 e i 17 grammi di zucchero residuo per litro.
Il Prosecco è sorprendentemente versatile e si abbina bene con un’ampia gamma di piatti. È uno di quei vini che può essere servito come aperitivo ma si abbina bene anche a tutto il pasto.
L’idea dietro l’abbinamento del Prosecco è la sua azione di pulizia e contrasto con cibi di media grassezza, com pollo, tofu, gamberetti o piatti di maiale. Grazie ai suoii aromi dolci e delle sue bollicine, il Prosecco si abbina bene con curry piccanti e piatti del sud-est asiatico come la cucina thailandese, vietnamita, di Hong Kong e di Singapore. Con il Pad Thai è strepitoso, un piatto thailandese di spaghetti di riso saltati in padella, cotti con pollo, manzo o tofu, arachidi, un uovo strapazzato e germogli di soia.