I solfiti nel vaso di Pandora

Uno dei più grossi errori dei produttori di Vino Naturale è stato definirsi produttori di vino naturale.
Inizialmente questa definizione ha dato i suoi frutti, così da dividere il Mar Rosso dei vignaioli tra quelli industriali e quelli più contadini.
Bisogna pure dire che in Francia tutte le polemiche sul nome non mi sembra ci siano state; si parla di vin naturel, c’è un’ottima associazione, Reinassance, che porta avanti le istanze e le sperimentazioni di chi vuole produrre vino senza aggiungervi nient’altro che uva. Ma si sa, i francesi sono francesi, vivono tutti assieme nell’hexagon; noi siamo il popolo dei Comuni, e purtroppo l’unica cosa rimasta del Rinascimento è la divisione.
Il problema nasce indubbiamente dal fatto che non esiste una definizione univoca di Vino Naturale: varie associazioni condividono la stessa filosofia, ma sono più o meno rigide nell’uso di lieviti, di solforosa, del controllo di temperatura.
La biodinamica non ha una certificazione ufficiale, ma solo una interna redatta da Demeter; alcune pratiche possono apparire esoteriche, ma alcuni vini biodinamici sono spettacolari.
Nei vini biologici sono ammesse praticamente tutte le tecniche di modificazione del vino, a partire dalla coltivazione dell’uva in vigna, semplicemente sostituendo determinati componenti chimici con altri di provenienza biologica. Dunque non rientrano a pieno titolo nello spirito dei vini naturali, o almeno in quello che i produttori di Vino Naturale dicono sia lo spirito del Vino Naturale. Che il vino biologico sia una presa in giro mi sembra palese.
Insomma, di polemiche tra produttori e tra associazioni ne abbiamo lette ed ascoltate a bizzeffe.
Non sapendo come fare a dare una misura della naturalità di un vino, forse sperando di essere più diretti verso l’acquirente di massa, l’attenzione di molti si è spostata essenzialmente su due componenti: i lieviti naturali e l’uso di solforosa.
Il primo argomento è diventato ormai quasi secondario, con la solita italica divisione tra chi strilla che con i lieviti naturali non si possono ottenere buoni vini e chi invece fa spallucce e continua a produrre il proprio vino usando solo quel che è presente sulla buccia della propria uva e sulle pareti della propria cantina.
E’ anche un argomento non semplice da spiegare alla massa delle persone che compra il vino, visto che in etichetta non deve esserci scritto Prodotto con Lieviti Selezionati, quindi pochissimi acquirenti si pongono il problema.
Così arriviamo all’argomento del contendere, la solforosa, o meglio l’anidride solforosa.
Si, ok, la SO2 viene prodotta naturalmente durante il processo di fermentazione, quindi stiamo parlando di anidride solforosa aggiunta.
Ho chiamato qualche produttore con cui sono più in confidenza, come Stefano Papetti per De Fermo, Alberto Carretti per Podere Pradarolo, Lorenza Ludovico di Suffonte, ed ho interpellato due enologhe, Claudia Donegaglia e Claudia Galterio.
Anche durante Critical Wine a Roma ho chiesto ad un paio di produttori, tra cui Guido Zampaglione delle Tenuta Grillo, come la pensassero a proposito della solforosa .
La risposta dei produttori è stata unanime: la solforosa è un falso problema ed anzi, aggiunge Stefano, è un argomento sbagliato da tirare in gioco e dannoso nella comunicazione.
Sposo in pieno.
Incentrando il dibattito sulla solforosa infatti, si è data la possibilità di costruire, solo commercialmente, la dicotomia tra vini industriali e vini differenti che è sempre mancata, uno spartiacque artificioso esclusivamente in funzione dell’uso o meno della solforosa.
L’attenzione si sposta così su questo componente, che nell’immaginario collettivo diventa un confine tra vini sani e vini industriali, tacendo delle tante sostanze chimiche (lecite e consentite dalla legge) aggiunte al vino in cantina per aggiustarne l’acidità, il tannino, la morbidezza, i profumi. Per non parlare di quel che bisogna aggiungere (ad esempio acido ascorbico) per avere gli stessi effetti del bisolfito di potassio.
Alcuni imprenditori ed enologi intraprendenti (ad esempio Farinetti coi vini liberi o Cotarella con il suo consorzio di vini senza solfiti) si sono immediatamente inseriti in questa cesura, usurpando, grazie alla loro potenza commerciale,  il merito dei tanti produttori, naturali, biologici o biodinamici, che in questi anni hanno sperimentato con le sole loro forze un modo diverso di fare il vino.  Di tutti quei produttori che lavorano bene in vigna, portando in cantina uve sane anche a costo di diminuire drasticamente le rese, come a molti accadrà quest’anno 2013, nonostante l’inutile e sbandierato  sorpasso sui francesi.
Sarà complicato adesso far capire che un vino libero dalla solforosa (sotto i 10 mg/l è consentito non scrivere ‘Contiene Solfiti’ in etichetta) non è necessariamente più sano di un altro che invece ne ha, poniamo, 50 mg/l ma non vi è stata aggiunta gomma arabica o tannino liquido.
Sarà complicato far capire che se sono stati usati concimi chimici in vigna, pesticidi, diserbanti, quei componenti vanno a finire nell’uva e, quindi, nel vino, e dunque la solforosa è l’ultimo dei problemi, per quel che riguarda la dannosità sulla salute.
C’è stato un errore grave nella comunicazione, peggiorato dalla litigiosità italica delle fazioni di fronte ad un obiettivo che dovrebbe essere comune, semplificando troppo la definizione di naturalità che, infatti, inizia a diventare stretta anche a quei produttori che hanno sempre sposato l’idea del Vino Naturale.
Ed in questa semplificazione trovano terreno fertile abili imprenditori, capaci di sfruttare l’occasione e dare una verniciata ‘green’ ai propri vini, fregandosene della territorialtià e della salvaguardia di vitigni autoctoni.

Ora far rientrare i venti nel vaso di Pandora sarà molto più difficile.