Cioccolato mon amour

Oggi mangiamo il cioccolato in tutti i modi, speziato, con la frutta, nelle torte fatte in casa, spalmato. Con il pane! Ma da dove arriva, questo alimento stupefacente?

Fino alla scoperta dell’America il cioccolato in Europa non era conosciuto, ma era certo la bevanda preferita dalle popolazioni Maya che abitavano le sponde dell’Orinoco e del Rio delle Amazzoni più di duemila anni fa. Venendo ai tempi più recenti, anche gli Aztechi furono grandi utilizzatori del cioccolato, usato sempre come bevanda da riservare esclusivamente alle caste più alte: re, sacerdoti e guerrieri. 

Il cioccolato fino al XVI secolo

I semi del cacao, dal cui burro si ottiene il cioccolato, erano utilizzati anche come merce di scambio per quanto questa pianta veniva considerata speciale dai Maya che preparavano il loro Xocoatl tostando i semi di cacao e poi riducendoli in polvere che mescolavano poi ad acqua e spezie come il chili.

Una tribù di Atzechi mentre prepara il cioccolato
Una tribù di Atzechi mentre prepara il cioccolato

Nei primi anni appena dopo la scoperta dell’America il cioccolato non ebbe in Europa un gran successo, Cristoforo Colombo non ne rimase particolarmente colpito, e Cortez nel 1519 si limitò a registrarne l’uso nella corte dell’imperatore Montezuma; bisogna aspettare almeno un centinaio d’anni prima di trovare una registrazione di trasporto del primo sacco di cacao da Vera Cruz, in Messico, al porto di Siviglia in Spagna.
Pian piano il cioccolato, a cui gli spagnoli cominciarono ad aggiungere zucchero o vaniglia per addolcirlo, iniziò a prendere piede: veniva venduto come bevanda che conquistò la nobiltà europea.

Il moderno cioccolato

Nei primi del ‘600 anche l’Italia cominciò a produrre bevande al cioccolato, interrompendo così il monopolio spagnolo ed aprendo la porta anche ad altri commercianti, come i francesi che a Londra aprirono il primo negozio dedicato al cioccolato, la Coffee Mill and Tobacco Roll; sempre francese, Monsieur Dubuisson fu l’inventore nel 1732 della prima macina per i semi di cacao.
Il cioccolato aveva così conquistato l’Europa, tanto che il famoso naturalista Linneo lo ribattezzò ‘theobroma‘, una parola greca che significa cibo degli dei.

Gli anni a cavallo tra il XVIII ed il XIX secolo in Europa, furono pieni di invenzioni che per la storia del nostro continente furono un grande volano per il progresso di idee e tecnologie ed anche il cioccolato beneficiò di questa fase storica di invenzioni e sviluppi commerciali.

Non c’è così tanta metafisica sulla terra come in un cioccolatino. (Fernando Pessoa)

Oltre il già citato Dubuisson, dobbiamo ricordare Joseph Fry che nel 1795 applicò un motore a vapore ad una macina industriale, così da poter produrre cioccolato su larga scala e che nel 1847 produsse la prima barretta di cioccolato nella sua fabbrica, la Fry & Sons.

FIAT Tipo 4
Fiat Tipo 4 30-45 HP

E Conrad van Houten, olandese, che inventò nel 1829 il sistema chiamato da allora ‘Dutching’, una pressa idraulica con cui estrarre la parte grassa dai semi di cacao, conosciuto come burro di cacao che da quel momento divenne il sistema per produrre la pasta di cioccolato da poter modellare in varie forme; Daniel Peters, svizzero, che produsse la prima barretta di cioccolato al latte nel 1875; Rudolph Lindt che introdusse nel 1878 il processo del ‘conching‘, che consiste nell’impastare e mescolare a lungo la pasta di burro di cacao da 24 a 60 ore ad una temperatura di 110 gradi, processo che viene usato tutt’ora.
In Italia nacque il gianduiotto nei primi anni del neonato Regno d’Italia, grazie al torinese Caffarel che aggiunse le nocciole al cacao per sopperire alla difficoltà di importazione dall’America del Sud, mentre nel 1911 in occasione del lancio della Fiat Tipo 4 nacque a Bologna il Cremino Fiat di Majani; nel 1922 la Perugina inizia la produzione dei suoi famosi Baci.

Produzione del cioccolato

Dietro una barretta di cioccolato c’è dunque una grande storia di commerci ed invenzioni, che pian piano ne hanno elevato la qualità.
Dopo la raccolta i semi di cacao vengono immediatamente fermentati ed asciugati, prima di essere impacchettati e trasportati alla fabbrica. Questa è un’operazione molto importante, consente la concentrazione dei sapori ed una migliore conservazione durante il trasporto e lo stoccaggio.

I ricercatori hanno scoperto che il cioccolato produce nel cervello alcune delle stesse reazioni provocate dalla marijuana. I ricercatori hanno anche scoperto altre similarità tra i due elementi ma non ricordano quali sono. (Matt Lauer, conduttore di The Today Show trasmesso dalla NBC)

In fabbrica vengono tostati, con tempi e temperature che dipendono in gran parte dal tipo di cacao che viene usato; la tostatura tipica dura circa un’ora a 250-300 gradi.

I semi vengono poi aperti, ripuliti dalle bucce e sbriciolati, operazione che si chiama ‘winnowing‘, e poi trasportati al ‘melangeur’, una macchina impastatrice che li riduce in pasta chiamata liquore di cacao, sebbene non vi sia traccia di alcool.

Miscelazione del cioccolato
Miscelazione del cioccolato

Questa pasta viene poi pressata per l’estrazione del burro di cacao, ottenendo dei dischi di cacao che, polverizzati, forniranno la normale polvere di cacao. E’ a questo punto che viene eventualmente aggiunto zucchero o vaniglia.
Si passa poi alla fase del ‘conching’, quella inventata da Lindt, che rende il burro liquido, morbido e vellutato, ed infine al raffreddamento ed alla modellazione per ottenere barrette di cioccolato, caramelle di cioccolato, sferette di cioccolato, cuoricini di cioccolato…..
Per sommi capi, la storia della tavoletta che magari state sgranocchiando adesso è più o meno questa; il cioccolato è sicuramente energetico, ma soprattutto è buono ed aiuta in quei momenti in cui vi sentite giù di corda.
La cosa veramente importante è che nella lista degli ingredienti non compaiano, in alcun modo, diciture come gli estratti di oli vegetali, segno di un cioccolato di bassa qualità soprattutto se non ne viene indicata la percentuale.

Oggi, secondo la normativa vigente, si definisce cioccolato ‘un prodotto costituito da granelli di cacao, cacao magro e cacao in polvere, saccarosio e burro di cacao‘. La parte secca complessiva derivante dal cacao deve essere almeno il 35%, il cacao magro almeno il 14% e il burro di cacao almeno il 18%.

Il cioccolato fondente deve avere almeno il 45% di cacao ed almeno il 28% di burro di cacao, il 70% di cacao nell’extra-fondente; il cioccolato bianco non contiene per nulla cacao, ma solo burro di cacao ed in teoria non potrebbe nemmeno essere chiamato cioccolato.
I maggiori produttori di cacao sono Costa d’Avorio, Ghana e Cameroun in Africa, Indonesia e Nuova Guinea in Asia, Brasile ed Ecuador in America Latina.

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Wine Roland

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Sommelier tardivo, web-surfer d'antan, a metà fra l'analogico ed il digitale. Appassionato di tecnologia, osservo la Rete attraverso un buon bicchiere di vino.
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