Lo scorso anno abbiamo assistito ad un aumento della produzione di cuvée di Champagne, ed il motivo è probabilmente il cambiamento climatico, oltre che l’interesse verso questo terroir. Secondo il responsabile di cantina di Piper-Heidsieck, Emillien Boutillat, c’è oggi una offerta di Champagne molto più ampia rispetto a qualche anno fa. Sono in aumento gli assemblaggi premium di extra-brut e monovarietali. L’esplosione delle nuove offerte non è un evento inaspettato o casuale, ma il risultato di scelte di settore prese anche dieci anni fa, il tempo necessario per preparare una nuova cuvée di Champagne. Sta cambiando anche la predisposizione dei produttori francesi, che sono molto più sensibili ai cambiamenti climatici e la voglia di sostenibilità dei consumatori. Molto sta facendo anche l’interesse che sempre più star di Hollywood e della musica stanno dimostrando per gli Champagne, in particolare rosato, come scrivevo ad esempio in questo post.
Soprattutto per quel che riguarda quest’ultimo aspetto, è dal 2019 che Piper-Heidsieck ha iniziato una produzione più accorta nei confronti della sostenibilità ambientale. Sono stati fra i primi a seguire il programma di viticoltura sostenibile per lo Champagne, introdotto nel 2014, e sono certificati dal 2015. La cuvée Essentiel, un Blanc de Noirs uscito nel 2023, è prodotto solamente con uve certificate.
La ricerca della Cuvée
Analogamente stanno facendo altre maison, utilizzando soprattutto uve a bacca rossa; questo è un cambiamento rispetto al classico Blanc de Blanc tipico della regione. Bollinger ha prodotto ben tre Blanc de Noirs, e lo stesso ha fatto Armand de Brignac.
Produrre una Cuvée di Champagne significa assemblare insieme uve diverse provenienti da annate diverse, e questo vuol dire che il produttore deve avere una grande conoscenza delle proprie uve. In un Blanc de Noir, in genere il Pinot Noir e il Pinot Munier vengono assemblati con lo Chardonnay per aumentarne la finezza. Negli ultimi 15 anni però le uve rosse stanno diventando meno pesanti rispetto a prima, mostrando una eleganza che prima non avevano. Ed il cambiamento climatico ha avuto un forte impatto sull’uso di queste uve nell’assemblaggio delle nuove Cuvée di Champagne.
Naturalmente anche le uve a bacca bianca hanno subito dei cambiamenti, donando ad esempio ai vini bianchi una struttura maggiore, arrivando prima a maturità. Ad esempio questo implica che è possibile ottenere una cuvée interamente da Chardonnay senza dove aggiungere il liqueur de expedition e produrre pas dosé di alto livello. È ad esempio il caso di Ruinart, che produrrà il Blanc Singulier esclusivamente da Chardonnay, ma solo nelle annate più calde. E queste sono, ormai, sempre più frequenti.
In alcuni casi l’aumento del numero di cuvée non dipende dai cambiamenti del clima ma dalle modifiche che i produttori hanno intenzione di attuare nei loro vini. Gli Champagne monovitigno stanno aumentando fin dagli anni ’90, sottolineando così l’appartenenza di vini molto legati al loro territorio e meno alle pratiche di cantina. Una tendenza che è stata ripresa dalla tradizione dei vini di Borgogna, dove il legame ad ogni parcella di territorio è più che evidente fin dai nomi dei vini.
Il terroir sempre più importante per gli Champagne
L’interesse dei produttori francesi quindi si sta spostando sul terroir, dopo un periodo in cui la visione si stava perdendo. Ora invece in Champagne sta aumentando la vinificazione separata di ogni parcella, per creare comunque una Cuvée più ristretta. Questo ha dato ai viticoltori la certezza di poter creare Champagne monovitigno ugualmente equilibrati, e così hanno iniziato ad imbottigliarli separatamente anziché assemblarli in una cuvée.
In altri casi invece viene usato un sistema che ricorda molto quello delle soleras usato per il Porto o il Marsala. Questo lo fa ad esempio Henri Giraud, che utilizza due serbatoi continuamente pieni di vino, rabboccato anno per anno. Uno dei serbatoi risaliva al 1990, l’altro agli anni ’50; in questo modo ogni assemblaggio conterrà almeno una parte di vino delle vendemmie passate. Ultimamente è stato aggiunto chardonnay del 2019, per questo l’etichetta si chiama 90-19.
Moët & Chandon ha assemblato il suo Champagne di punta, l’Impériale Création No. 1, su vini base del 2013; sono previste uscite biennali fino al 2043, anno del 300° compleanno della maison. Nelle botti c’è il vino di sette annate differenti che verrà usato come vino base per la Cuvée di Champagne. Anche altre maison stanno ormai da tempo sperimentando nuovi modi per l’assemblaggio delle loro cuvée, usando annate diverse o vini da parcelle specifiche ma ben identificate. Di certo lo Champagne sta tornando ad essere popolare, rendendolo più interessante e meno snob rispetto alla sua tradizione.