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23 gennaio, 2014

Senza alcool lieviti

Lieviti nel vino

Mentre in giro qui da noi si discute amenamente di solforosa, se sia quella la discriminante per un vino naturale, o libero che sia, da altre parti si cerca il modo di fare il vino senza alcool.

In Australia infatti stanno studiando, e sembra abbiano trovato, il modo di abbassare il tenore alcolico del vino. L’Australian Wine Research Institute ha prodotto un lavoro, pubblicato su Applied and Environmental Microbiology dove spiegano la tecnica utilizzata.

Questo potrebbe essere un bene sia per la salute di chi beve (a far male non è tanto la solforosa, ma l’alcool) che per le tasche, visto che in alcuni stati le tasse si pagano in funzione del tasso alcolico.

Per ottenere questo risultato, come ci dice Science Daily, sono stati provati dei lieviti particolari e finalmente ne è stato scelto uno, il Metschnikowia pulcherrima AWRI1149, testato su Chardonnay e Shiraz, ossia il Syrah australiano.

In pratica il lievito consuma il 50% di zucchero, ed a questo punto viene inoculato il Saccaromiceto Cervisiae di nostra conoscenza che inizia a mangiarsi lo zucchero rimanente e quindi a produrre, tra le altre cose, alcool.

La diminuzione in gradazione alcolica non è eccessiva, si riesce a passare dai 15° ai 13,4° di tasso alcolico, ma i ricercatori dell’Australian Wine Research Institute sono fiduciosi di riuscire ad ottenere una diminuzione maggiore.

Il problema del maggior tasso alcolico è sorto in particolare nell’ultima vendemmia, che soprattutto nei vini rossi, in Australia, ha portato a produrre vini piuttosto alcolici, almeno per i palati che vivono Down Under; se da un lato questo riesce ad ammorbidire i tannini, dall’altro tende a ridurre gli aromi presenti nel vino. Almeno, sempre per i nostri amici australiani che, francamente, non è che abbiano poi questa grande tradizione nel fare il vino.

La tecnica è però scientificamente molto interessante (slide in pdf) ed immagino che lo sia anche commercialmente; sono almeno 10 anni che si sta studiando, sia in Australia che in Sudafrica, un modo per produrre vino a basso tenore alcolico.

Io non vedo con molto favore queste pratiche estreme di vinificazione, ma qualche enologo, ultimamente, si è sentito colpito personalmente dall’essere accomunato ai venditori di polverine magiche usate per modificare i parametri del proprio vino; così eviterò di esprimere pareri in questo senso, anche perché qui parliamo di microbiologi.

Immagino però che possa esistere qualche altro modo per diminuire il volume di alcool contenuto nel vino, che dipende necessariamente dal contenuto di zucchero iniziale delle uve.

La ricerca fatta dagli australiani prosegue il lungo corso enologico di laggiù; vino ormai ne vendono ben poco, rispetto ai fasti di qualche anno addietro e così devono cercare nuove strade per rendere il loro vino più gradevole e vendibile anche a costo di non vendere vino, ma qualcos’altro, che può essere aggiustato come si vuole con polverine (o liquidi, o pasticche) di vario tipo.

Perché chiamarlo vino solo perché fatto fermentando l’uva in qualche modo, mi pare riduttivo.

Si, voglio ricevere le note di degustazione
di Benvenuto Brunello 2012
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